Durante siglos el hombre ha volcado esfuerzos e intuición en la creación del vino. Y con el paso del tiempo esta labor de campo ha ido convirtiéndose en un maravilloso entramado de técnicas, análisis, secretos y creación. La elaboración de un vino recoge con respeto los conocimientos tradicionales sabiamente conjugados con la evaluación científica y la tecnología puntera. En este post nos centramos en la elaboración de vinos tintos. Veamos cómo se elabora un vino tinto mediante el método tradicional, paso a paso.

-Despalillado. Una vez que la vendimia entra en bodega, el primer paso es el despalillado, que consiste en separar la parte leñosa del racimo (el raspón o escobajo) de las bayas (uvas).

-Estrujado. Las bayas despalilladas pasan a la estrujadora. Con el estrujado se rompe ligeramente el grano de uva y se obtiene la primera separación del mosto y los hollejos.

A continuación, mostos y hollejos pasan al tanque de fermentación.

-Fermentación alcohólica y maceración. A diferencia de los blancos, los tintos fermentan con los hollejos, que son los que transmiten el color (compuestos coloreados). Si no fermentaran con los hollejos, los tintos no tendrían ese color rojizo, porque la pulpa de la uva es incolora.

La fermentación alcohólica se produce por acción de las levaduras que trasforman los azúcares del mosto (sobre todo, glucosa y fructosa) en alcohol (etanol). Este proceso genera calor, por lo que es importante el paso tecnológico de fermentación a temperatura controlada, que mantiene la temperatura en una franja que suele estar entre los 18 y 30º C, necesaria para la actuación de las levaduras. La duración del proceso fermentativo es variable, puede ir desde unos pocos días a varias semanas.

¿En qué consiste la fermentación? Las uvas trituradas (la uva llega abierta, con el hollejo roto, por acción de la estrujadora) y sus mostos se vierten en tanques de acero inoxidable, tinos de madera o depósitos de hormigón para realizar la fermentación y la maceración (nuestros amigos de CVNE nos contaban en nuestra visita a la bodega que sus vinos ‘top' Real de Asúa e Imperial fermentan en tinas de roble francés).

En la fermentación se genera CO_2,  y ese CO₂ empuja a la parte superior del tanque los hollejos (pieles) pepitas y residuos sólidos, formando el sombrero. Conjuntamente con la fermentación alcohólica, tiene lugar el proceso de maceración: contacto entre el mosto y el sombrero, con la consiguiente cesión de compuestos. De este modo se logra la extracción de compuestos fenólicos (taninos y antocianos, responsables del color), aromas…

Durante la fermentación y maceración se practican remontados: proceso de bombear hasta la superficie el vino que fermenta en los depósitos para mojar el sombrero (recircular el contendido del líquido de la cuba hasta la parte superior de la misma). También se practican los remontados de aireación, ya que, debido a la presencia de CO_2,, es necesario oxigenar el vino. Otra forma de realizar los remontados son los bazuqueos, que consisten en hundir el sombrero.

-Descube y fermentación maloláctica. A diferencia de los vinos blancos, los tintos realizan la fermentación maloláctica con el objetivo de reducir su acidez y hacerlos más sedosos, untuosos y carnosos. Un vino tinto que no haga la maloláctica ¡perecerá zumo de limón!

Durante la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico. Los vinos pueden hacer la fermentación maloláctica en roble, depósitos de hormigón… Por ejemplo, volviendo a CVNE, su tinto Imperial realiza la fermentación maloláctica en depósitos de hormigón.

-Proceso de acabado: clarificación, estabilización. 

-Crianza en barrica y/o botella. Ya tendríamos un vino listo para tomar, en este caso, vino joven. Pero si queremos un vino de guarda, faltaría el proceso de crianza en roble y/o botella.
Una vez finalizada su elaboración y hasta el momento en que son embotellados, muchos vinos realizan una crianza en roble que dura desde escasos meses hasta largos años.

La crianza sirve para estabilizar el vino, aumentar su longevidad y pulir el conjunto. Además, la estancia en barrica y en botella potencia una gran complejidad de matices.

Los diferentes tipos de roble otorgarán diferentes características al vino; influye la procedencia (roble americano, francés, ruso…), la edad de las barricas (nuevas, seminuevas, viejas…), el tueste de las duelas, el tamaño…