Los envases de madera para vinos juegan un papel primordial en su fermentación y envejecimiento. Sus tamaños, las diferentes maderas con las que están hechos y el tiempo durante el que albergan el vino en su interior son los tres factores que condicionan los matices sápidos y aromáticos que le aportarán. Más que meros contenedores son agentes cruciales en la vinificación. Conocer y saber manejar su interacción con el vino es todo un arte.

¿Fermentación en madera o crianza en madera?

Para comprender plenamente el papel de los envases de madera para vinos en la elaboración, es esencial diferenciar entre la fermentación en madera y la crianza en madera. Se pueden usar barricas para albergar el mosto de uva y permitir que la fermentación alcohólica se desarrolle. En el transcurso de este proceso, la madera aporta una serie de compuestos aromáticos y sabores al vino. Este sistema se emplea a menudo para producir vinos blancos, cuando se dejan con sus lías para lograr que tengan mayor estructura y notas de vainilla y especias. En cambio, el mosto de los tintos  se fermenta con los hollejos de las uvas, lo que complica notablemente la limpieza de una barrica, por lo se acostumbra a fermentarlos en depósitos de acero inoxidable o en recipientes de madera mucho más grandes y fáciles de limpiar que las barricas.

Por otro lado, la crianza en madera se produce cuando, después de la fermentación en envases de acero inoxidable u otros materiales, el vino se traslada a una barrica o tonel de madera para su maduración. La madera y sus compuestos conferirán al vino notas avainilladas, tostadas y otras características sensoriales. La crianza en madera es especialmente relevante para vinos tintos, ya que puede suavizar los taninos y generar mayor complejidad y longevidad.

La importancia del tostado del recipiente

Antes de su utilización, el interior de las barricas o toneles se somete al calor directo de una llama abierta para conseguir su tostado, un elemento que afecta significativamente a la influencia de la madera en el vino.

El tostado puede variar desde ligero hasta fuerte, y cada nivel determina distintas características en el vino. Un tostado ligero (10 minutos a 120^oC) forja sabores sutiles y delicados a fruta fresca y florales. Por otro lado, un tostado medio (15 minutos a 200^oC) agrega sabores más complejos, con toques de vainilla, tofe y especias. Finalmente, un tostado fuerte (más de 15 minutos a más de 230^oC) añade sabores intensos y acentuados de chocolate, tabaco, café y ahumados.

La elección del tostado depende en gran medida del estilo de vino que se busca producir. Los vinos blancos suelen beneficiarse de un tostado más leve, mientras que los vinos tintos pueden aprovechar un tostado medio o fuerte para realzar su estructura y complejidad.

Tipos de envases según el tipo de madera:

• De roble: en particular el roble francés y el americano, es la madera más comúnmente utilizada en la vinificación. Permite una microoxigenación controlada, lo que ayuda a suavizar los taninos y mejorar la estructura del vino. El roble francés tiende a originar sabores más sutiles y complejos. El roble americano suele proporcionar sabores más intensos y notables de vainilla, coco y tostados. Elegir uno u otro depende del estilo de vino que se busca producir. El roble francés se utiliza comúnmente en vinos de Borgoña y burdeos, mientras que el roble americano es más frecuente en vinos de California. El roble español, por su parte, produce una intensidad intermedia.
  En cuanto al dilema entre barrica nueva o usada, la nueva aporta una mayor influencia de la madera al vino debido a su capacidad de liberar compuestos aromáticos y sabores más intensos. La que ya ha sido utilizada previamente cede menos sabor y permite al vino expresarse de manera más fiel a su origen.
• De castaño: menos común que el roble, el castaño es utilizado en regiones específicas, como Galicia. Proporciona notas de frutos secos y especias al vino.
• Cerezo: esta madera contribuye con notas a fruta roja, por lo que se suele usar para tintos.
• Otras maderas: a lo largo del mundo se utilizan diversas maderas como pino, cedro, nogal o acacia en la producción de vinos especiales. Cada una tiene sus propias características, lo que permite a los enólogos crear vinos únicos y sorprendentes. El pino añade notas balsámicas y a resina y la acacia provee de una frescura inusual al vino blanco, con notas de cítricos y hierbas. Sin embargo, el uso de estas maderas conlleva desafíos adicionales para los enólogos, ya que pueden ser más porosas y tener una mayor influencia en el vino en un período de tiempo más corto. Esto requiere una cuidadosa monitorización y control del proceso de envejecimiento.

El tamaño de los envases de madera para vinos, ¿importa?

Si el árbol del que procede la madera y la intensidad del tostado importan, también el tamaño de los envases modifica los atributos del vino. La razón es sencilla: la relación entre la superficie de madera y el volumen del vino determina la velocidad y la intensidad de su interacción. Genéricamente llamamos toneles a todos los recipientes de madera, aunque podemos dividirlos en:

• Barricas: son los envases más icónicos y versátiles en la crianza de vinos. Pueden moverse o apilarse. Las más comunes son las barricas bordelesas, de 225 litros, y las borgoñonas, de 228 litros, aunque existen barricas de otras muchas capacidades, desde 190 hasta 650 litros.
• Botas: muy parecidas a las barricas, suelen ser más grandes, de hasta 1.500 litros, y con más flejes metálicos.
• Tinas, tinos o fudres: más grandes que las barricas, suelen reposar fijos en el suelo y en posición vertical. Sus tamaños oscilan habitualmente desde los pequeños de 500 litros hasta gigantescos de 10.000 litros o más. En su interior, la microoxigenación es más lenta que en las barricas. Y ello se traduce en un envejecimiento gradual del vino, que se desarrollará con mayor suavidad y complejidad a lo largo del tiempo.

Herramientas cruciales

Los envases de madera para vinos no son, pues, simples recipientes, sino herramientas cruciales que influyen en el perfil sensorial y carácter de esta bebida. La elección de la madera, la tostadura y el tamaño del envase son decisiones clave que los enólogos deben tomar para crear vinos excepcionales que reflejen el conocimiento de los productores. Cada opción ofrece un mundo de posibilidades, y es esta diversidad la que hace que el mundo del vino sea tan apasionante y único.

---