Entrevista a José Ferrer, embajador para la Gastronomía de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry

Los vinos del Marco de Jerez son auténticas joyas, únicas por su modo de elaboración. Hablamos con José Ferrer Morató, embajador para la Gastronomía de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Salúcar de Barrameda, para descubrir un poco más sobre estos vinos  generosos del sur que deben estar en la bodega de cualquier aficionado; por su calidad, su valor cultural y su versatilidad gastronómica.

VS. Hay quien opina que el Jerez es un vino para tapear, para comer de pie de forma informal, pero demasiado fuerte para acompañar un menú con distintas referencias… ¿Qué les diría?

Pues que se están perdiendo la oportunidad de vivir una experiencia gastronómica al más alto nivel. Es cierto que los vinos secos de Jerez son perfectos para el aperitivo: un plato de un buen jamón ibérico con una copa de manzanilla o de fino es un aperitivo ideal; pero su amplia gama de estilos hace que podamos encontrar un jerez para cada plato cuando nos sentamos a la mesa.

No diría que nuestros vinos sean “demasiado fuertes”, lo que sí son es muy expresivos en el paladar; por eso es fundamental que se sirvan a la temperatura adecuada, en general, fríos; y en una buena copa de vino blanco para dejar que se expresen.

Los vinos de Jerez tienen una capacidad para dialogar con los ingredientes de un plato difícil de encontrar en otras bebidas: son capaces de potenciar unos matices, equilibrar otros y convertir cada bocado en un disfrute.

VS. El jerez es un vino que necesita más conocimiento y entrenamiento. Su gusto es delicioso pero no muy fácil. De toda la tipología, ¿cuál diría que es el estilo más difícil de entender por el paladar de un consumidor no iniciado?

Posiblemente sean los vinos secos, en especial los amontillados. Pero, curiosamente, conforme te vas aficionando a estos vinos, el amontillado se convierte en el preferido por los amantes del jerez.

Los vinos de Jerez no se parecen a los blancos y tintos habituales, realmente son únicos. Y eso puede ser un problema para el neófito al no tener referencias, lo que no ocurre con los aficionados acostumbrados a disfrutar del vino. La primera recomendación para salvar esto sería precisamente comenzar a probar los jereces comiendo, comprobando cómo interactúan con la comida.

Si los vinos secos no son los preferidos, se puede comenzar con un médium o un cream, que son semidulces y muy equilibrados; y acompañarlos con quesos, foie, frutos secos… Para después poco a poco avanzar con los vinos secos.

VS. ¿El Jerez es un vino para consumo diario?

Son perfectos para el consumo diario. Son vinos con una larga crianza y esto les hace muy estables una vez abierta la botella. Y esto no pasa con los vinos tranquilos, blancos y tintos: una vez abierta la botella, comienza una rápida evolución y oxidación.

Podemos abrir una botella de fino o manzanilla y, si la volvemos a tapar bien y la guardamos en la puerta del frigorífico, puede conservarse en perfecto estado hasta una semana. Este tiempo se amplía en el caso de amontillados, olorosos, palos cortados y los dulces, que podemos conservarlos incluso varios meses sin que detectemos una evolución evidente. Así que son vinos perfectos para tomar una copa al día. Eso sí: yo recomendaría buscar excusas para compartirlos con amigos; seguro que cada día tenemos algo que celebrar con ellos.

VS. Los vinos de Jerez tienen una excepcional versatilidad gastronómica, y además armonizan con platos que difícilmente encuentran concordancia con los vinos tranquilos. Indíquenos una combinación que le guste y resulte sorprendente para cada una de las tipologías.

Si tengo que hablar de sorpresas en el paladar, aquí van algunas:

Manzanilla: perfecta para un ceviche peruano.

Fino: el mejor acompañante de una buena pizza, generosa en mozzarella y un poco de rúcula fresca por encima al sacarla del horno.

Amontillado: es perfecto para un mole poblano y cualquier plato mexicano que utilice chiles ahumados. También es mi preferido para unos callos o una fabada asturiana.

oloroso: con platos especiados como un curry de vacuno.

Palo cortado: es un disfrute con una buena hamburguesa a la que no le falte un buen queso y una buena mostaza.

Medium: es el mejor vino para acompañar un plato de carne de caza.

Cream: va muy bien con platos orientales agridulces.

Pedro Ximénez y Moscatel: acompañan muy bien quesos azules, y son también el mejor “sirope” para añadir a un helado artesano.

VS. Los vinos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry venden mucho más fuera de nuestro país que dentro. ¿Por qué no se beben más en España? 

Es cierto que los vinos de Jerez han tenido siempre una vocación viajera y la exportación ha tenido un peso muy importante. En esto momentos, con los efectos de la pandemia, el mercado se reparte entre un tercio de la producción que se vende en el mercado nacional y dos tercios del vino que se destinan a la exportación.

¿Por qué no se beben más en España? Pues no habría un motivo concreto, lo que sí es cierto es que, en general, esto pasa con todos los vinos. Cada vez se consume menos vino por habitante en nuestro país, frente a otras bebidas que se ponen de moda con más recursos para la promoción. Y esto es un poco triste, ya que el vino es un alimento tradicional en nuestra muy valorada dieta mediterránea.

VS. ¿Cuál cree que debería ser el camino: concentrarse en vender fuera con estrategias de prestigio o dirigir los esfuerzos a hacer popular la cultura del Jerez en España?

Esa pregunta deberían responderla los directores de marketing de las bodegas, pero mi opinión es que el sector del Marco de Jerez lo está haciendo muy bien en los últimos años apostando por la calidad de una manera evidente y dejando en segundo plano la cantidad. Los consumidores, dentro y fuera de España, también apuestan por esto inclinándose por vinos de más alta gama frente a las marcas blancas de los supermercados, que compiten por precio. En general, cada vez se venden menos litros de estas marcas blancas, pero al mismo tiempo la facturación va creciendo. Es una muestra de esa apuesta por la calidad.

VS. ¿Los vinos de Jerez siguen siendo los grandes ausentes de nuestros bares y restaurantes?

Mi experiencia es que cada vez están más presentes. Se está produciendo un efecto de calado de arriba hacia abajo muy evidente. Me explico: desde hace unos años, es muy difícil sentarse en un restaurante con estrella Michelin o con un Sol Repsol que no ofrezca en su carta varios vinos de Jerez o Manzanillas de Sanlúcar. Además, muchos restaurantes que apuestan por menús maridados incluyen algún jerez en su propuesta.

Los sumilleres y cocineros de alta cocina tienen claro que su propuesta gastronómica gana muchos enteros con nuestros vinos; y esa práctica, poco a poco, va calando en restaurantes de un nivel medio y popular.

Por otro lado, la llegada de cocinas que se han puesto de moda -como la china, japonesa, peruana o mexicana- es una oportunidad para los jereces, ya que estas cocinas se caracterizan por sabores picantes, ácidos y especiados que maridan perfectamente con los jereces; y no es así con los vinos tranquilos.

VS. Parece que en el ideario de los jóvenes todavía existen algunos prejuicios que ligan el Jerez a las formas de consumo elitistas o a los consumidores de mayor edad. ¿Qué hacer para llegar a los jóvenes?

Creo que cada vez son menos los jóvenes que piensan así, al menos los jóvenes aficionados al vino. En las catas y formaciones que imparto por España, el público mayoritario es joven.

El Consejo Regulador lleva varios años transmitiendo todo el valor añadido que hay en una copa de nuestros vinos, no solo desde el punto de vista enológico, también sus valores culturales, históricos y gastronómicos. Ese mensaje va creando una tendencia que llega también a los jóvenes interesados por la cultura y la gastronomía, que afortunadamente son muchos. Si esto se complementa con ofrecer nuevas oportunidades de consumo, como disfrutar de un jerez con una pizza o con una buena hamburguesa, a medio plazo soy optimista.

VS. Y por último, el jerez empieza a pisar fuerte en el mundo de la mixología. ¿Qué le parece esta tendencia a mezclarlos?

Es una tendencia que va en la línea de la respuesta anterior: nueva vía para que los jóvenes descubran los vinos de Jerez.

El mundo del cóctel y la mixología está volviendo a ponerse de moda y en este campo nuestros vinos tienen una capacidad muy interesante de crecer en el mercado.

Los pioneros en el uso de los jereces en la coctelería son los Estados Unidos. En la época de la Ley Seca comenzaron a utilizarlos creando recetas que ya son clásicas. En la actualidad, de nuevo los bartenders norteamericanos, en especial en Nueva York y en San Francisco, nos llevan ventaja; y desde hace años ofrecen combinados con nuestros vinos a la hora de la copa del “after work”. En muchos casos, con recetas clásicas; y en otros, sustituyendo el destilado de un cóctel por un jerez para dar respuesta a la tendencia de consumir menos alcohol. Por ejemplo, en un mojito sustituyen el ron por un amontillado, y de esta forma el alcohol del combinado es la mitad de la receta original.