En qué consisten las etapas finales en la elaboración del vino: clarificación y filtración
En este post hablaremos de las etapas finales en el proceso de elaboración de un vino, previas al embotellado. Se trata de la clarificación, estabilización y filtración de los vinos.
La clarificación. Tiene como objetivo eliminar las impurezas que los vinos presentan tras la fermentación: materias en suspensión que no se han precipitado. Además, la clarificación evita ciertas inestabilidades y mejora las cualidades organolépticas del vino: lo hace menos áspero. Aunque una clarificación excesiva puede ser prejudicial al despojar al vino de su capa original.
Durante la estancia del vino en tinas o en barricas se produce una primera clarificación natural: los residuos van depositándose en el fondo, formado las lías. Algunos enólogos prefieren dejar el vino tal y como queda tras esta clarificación natural; el caso es que ésta no evita la presencia de posos en la botella, y los posos siguen siendo un elemento poco entendido o no deseado por una gran parte de los consumidores. Por ello, la mayoría de los elaboradores optan por realizar una nueva clarificación que consiga una limpidez y una estabilidad óptimas.
La clarificación consiste en incorporar
al vino determinados productos capaces de arrastrar las sustancias en
suspensión de los vinos (restos de la materia prima, componentes generados
durante la fermentación, etc.), de modo que queden depositadas en el fondo y el
vino luzca una apariencia menos turbia. Podemos distinguir 3 tipos de
clarificantes que las bodegas utilizan para este proceso: los proteicos
(gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo y caseína), los minerales
(bentonita y sílice coloidal) y sintéticos (PVPP), estos últimos los menos
usados. Para el licor de tiraje de los vinos espumosos se emplea un
clarificante vegetal: alginatos.
La albúmina de huevo procede de la clara de huevo y es, seguramente, el método
más valorado para la clarificación de los vinos; un proceso costoso e imposible
cuando hablamos de grandes producciones.
La filtración
es una medida también dirigida a limpiar el vino, a librarlo de impurezas. Podemos
decir que la filtración es otra técnica de clarificación que consiste en
eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas
pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la
calidad gustativa del vino. Básicamente hay dos tipos de filtrados: las
filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más utilizado; y las
filtraciones por membranas.
Si se busca un vino de calidad hay que evitar las filtraciones agresivas, ya
que además de las partículas indeseables, el filtrado se lleva por delante
importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a dar complejidad al
vino, así como taninos y materias colorantes que aportan longevidad.
Generalmente, cuando el filtrado es suave y está bien realizo, el vino mejora.
En el caso de que el bodeguero opte por no filtrar el vino, encontraremos una considerable
presencia de posos y bitartratos en la botella, pero ¡tranquilo! Se trata de
materia colorante y sales que no afectan a la calidad del vino. Ten a mano un
decantador para deshacerte de estas precipitaciones y listo.