Como ya comentamos en el post dedicado al jamón y sus diferentes tipos, el ibérico puro de bellota ocupa la cima de la pirámide de calidad. En este terreno, la firma Dehesa Barón de Ley es todo un número 1. Por ello, la elegimos como proveedora de los jamones y paletillas de ibérico puro de bellota que podrás encontrar en la sección GASTRONOMÍA de nuestra web. Pero, ¿por qué Dehesa Barón de Ley?

Fundada en 2004, Dehesa Barón de ley es una empresa vinculada al grupo Barón de Ley (responsable de algunos de los mejores tintos de Rioja) y ubicada en Baños de Montemayor (Cáceres), en las inmediaciones del Valle del Ambroz y frente a la Sierra de Gredos. Aquí cuenta con unas instalaciones de 7.000 m2 en una finca de 27 hectáreas, donde el ecosistema de la dehesa extremeña obra el milagro de transformar la raza ibérica porcina en una exquisitez gastronómica. Su bodega-secadero, en el Valle del Ambroz, facilita un clima perfecto para la curación de los jamones y paletillas en un ambiente natural a 700 m altitud.
Una empresa centrada en los cerdos de raza 100% ibérica -con los que elabora los jamones y paletillas seleccionados por Vinoselección-. Sus animales se crían en montanera en fincas de las provincias de Badajoz y Cáceres, en dehesas arboladas de encinas y alcornoques; mayoritariamente en fincas de encinas, por ser más constantes en sus producciones y otorgar una bellota más dulce y apetecible para los cerdos.

Montanera: el tesoro de la dehesa

La cría del cerdo ibérico en montanera es un proceso lento y costoso. Pero ¿qué es la montanera? La cría del animal en la libertad de las dehesas, donde anda a sus anchas alimentándose de bellotas y hierbas. En Dehesa Barón de Ley, los cerdos entran en montanera en octubre para hacer el engorde final, hasta su sacrificio durante los meses de enero, febrero y marzo. Durante ese tiempo, cada animal necesitará comer varios cientos de kilos de bellotas para conseguir el engorde óptimo.
Es muy importante tener en cuenta la cantidad de bellotas que hay en las fincas cada campaña (varía en función de factores como la climatología) para determinar el número de cerdos que entrarán en montanera. En Barón de Ley nos cuentan: “Cada octubre concertamos con nuestros colaboradores el número de cerdos que se introducen en montanera. Se hace en octubre porque es cuando la bellota de encina y alcornoque empieza a verse en los árboles, y esto nos permite valorar la montanera. Gracias a la experiencia de años anteriores, el ganadero es capaz de saber cuántos cerdos se podrán engordar cada año”.
Los cerdos entran en montanera con 9,5 arrobas de peso (110kg), y como mínimo deberán engordar hasta las 14 arrobas (163 kg) hasta su sacrificio. Pero en Dehesa Barón de Ley, el peso que gana el animal alimentándose de bellotas es superior a la media; como ejemplo: el peso de los cerdos sacrificados la campaña del 2014 superó las 16 arrobas (184 kg ), lo que supone más de 74 kg de peso repuesto a base de bellotas exclusivamente.

D.O.P. Dehesa de Extremadura, el sello del rigor

Los productos de Dehesa Barón de Ley poseen la que para muchos es la más prestigiosa de las denominaciones de origen del sector: la D.O.P. Dehesa de Extremadura. La D.O.P. Dehesa de Extremadura se distingue del resto de las denominaciones por el celo a la hora de realizar su trabajo. Sus “veedores” (inspectores) están presentes en los tres momentos clave del proceso: la entrada del animal en montanera, su sacrificio y la certificación de las piezas, señalando cada uno de ellos con crotales, bridas y vitolas.

En la entrada en montanera, los veedores aforan la bellota y eligen y señalan con un crotal los cerdos que la aprovecharán (animales que deben cumplir las condiciones de raza, edad y peso individual). En el matadero, el día del sacrificio colocan en cada jamón y paleta la brida de la D.O.P. Dehesa de Extremadura. Y, una vez elaboradas la piezas por Dehesa Barón de Ley, los veedores de la D.O.P. calan una a una todas la piezas (jamones y paletas), evitando que paletas con cala sean puestas en el mercado. Finalmente, tras dar su visto bueno, colocarán la vitola de la D.O.P. Dehesa de Extremadura calificando a jamones y paletas como ibérico de bellota. Todo controlado al detalle para garantizar la máxima calidad.
Además de jamones y paletillas, en nuestra sección de GASTRONOMÍA encontrarás otros deliciosos ibéricos de Dehesa Barón de Ley: chorizo cular ibérico de bellota, lomo ibérico de bellota y salchichón ibérico.