La cata de vinos maridada con chocolates es una de las propuestas más divertidas y singulares del programa de actividades de Vinoselección. Hace unas semanas, compartimos con los socios una cata en la oficina en la que probamos algunos de los mejores chocolates en una jornada dirigida por Annelie Geimer. Esta pastelera formada en Alemania por maestros alemanes y suizos, acercó a los socios varios de los chocolates de gama ‘premium' de su obrador Sensaciones de Chocolate (miembro de la prestigiosa Asociación Española del Lujo «Luxury Spain», como única marca de chocolates y bombones). Hablamos con Annelie Geimer para descubrir los secretos de este paraíso gastronómico al que muy pocos podemos renunciar.

Diferencias entre producción artesanal y producción industrial

“A diferencia de lo que sucede en la producción industrial, en Sensaciones de Chocolate trabajamos casi exclusivamente a mano, utilizando técnicas y herramientas tradicionales”, explica Annelie. “La elaboración artesanal de un bombón es compleja: requiere varios pasos, tiempos de reposo y mucha paciencia y dedicación. En la producción industrial existen máquinas que pueden aunar varios de los procesos en un sólo paso y ahorrar mucho tiempo de trabajo. Los bombones elaborados de forma industrial son exactamente iguales; mientras que en la producción artesanal cada bombón es una pieza única hecha a mano.

Por otro lado, en Sensaciones de Chocolate seleccionamos ingredientes naturales y no utilizamos conservantes artificiales ni aromas artificiales en nuestros bombones. Cuando elaboramos, por ejemplo, un bombón de fruta de la pasión, de frambuesa o de naranja, el sabor proviene exclusivamente de la fruta, y la diferencia se nota en el paladar.

Además -continúa Annelie-, nuestras creaciones se diferencian por ser mucho menos dulces que otros productos, ya que reducimos el contenido de azúcar al máximo. En la bombonería industrial es común emplear conservantes y aromas artificiales, así como cantidades más elevadas de azúcar para conseguir una vida útil más larga y sabores intensos en los productos finales, reduciendo a la vez los costes de producción. Por supuesto, no se puede generalizar: existen producciones industriales que trabajan con ingredientes naturales, al igual que obradores artesanos que emplean aromas artificiales; es una cuestión de filosofía”, aclara Annelie Geimer.

Diferencias entre chocolates suizos, franceses e ingleses

“Es difícil contestar a esta pregunta de forma general, ya que las características y diferencias de los distintos chocolates dependen más de los distintos fabricantes y menos de los países donde se elaboran”, apunta Annelie. “Si es cierto que, personalmente, los chocolates suizos que trabajamos en Sensaciones de Chocolate me parecen de una consistencia más fina que los franceses, sin querer calificar este hecho como algo bueno o malo; sencillamente, son diferentes.

Donde sí se puede apreciar una diferencia es en la tradición elaboradora de los países angloparlantes (EE.UU. y Reino Unido). Aunque no se puede generalizar, los chocolates de fabricantes de estos países tienen muchas veces una consistencia más áspera. Esto se debe a tradiciones vinculadas al gusto de los consumidores”.

Cacao fino de aroma versus Cacao de consumo

En la cata para socios organizada por Vinoselección degustamos cinco chocolates negros distintos, todos ellos elaborados con cacaos finos de aroma de distintos orígenes. “La denominación ‘cacao fino de aroma' se refiere a una categoría de calidad, más concretamente a la mejor calidad de cacao que existe. El cacao fino de aroma se diferencia del denominado ‘cacao de consumo' por ser más suave y mucho más aromático”, señala Annelie.

“En un cacao fino de aroma se pueden encontrar, por ejemplo, aromas de frutas, frutos secos, miel, lácteos, tabaco, hierbas, especias, etc. Es una experiencia sensorial única. Sólo un máximo del 5% de la producción mundial de cacao es clasificado como ‘cacao fino de aroma', de ahí su exclusividad y su precio. Los chocolates que se pueden adquirir habitualmente son elaborados con ‘cacao de consumo', que no ofrece tanta riqueza aromática, y por lo tanto, no serían una elección idónea para una cata.

En la cata con Vinoselección pudimos apreciar cómo cada uno de los cinco chocolates elaborados con cacaos finos de aroma ofrecía una experiencia sensorial y aromática distinta:

• Perú 63%: es un chocolate elaborado con cacao fino de aroma del tipo Criollo, con una textura cremosa, intensas notas de cacao, de miel y de cacahuete tostado, así como toques cítricos. Presenta buena acidez y aromas de frutos negros.
• Madagascar 64%: chocolate elaborado a partir de una mezcla de dos tipos de cacao fino de aroma: Criollo y Trinitario. Se trata de un chocolate fresco, afrutado y con una acidez elevada. Presenta aromas de frutos rojos y un final de frutos secos.
• Ecuador 66%: chocolate elaborado con cacao fino de aroma del tipo Forastero, más concretamente de la variedad Arriba Nacional de Ecuador. Un chocolate suave y sutil con notas de cacao y aromas florales de jazmín y azahar.
• Cuba 70%: chocolate elaborado con cacao fino de aroma del tipo Trinitario. Presenta notas avainilladas en combinación con aromas tostados y de madera, con un toque de tabaco fresco.
• Venezuela 88%: chocolate elaborado con cacao fino de aroma del tipo Criollo, de la región Sur del Lago. Se trata de un chocolate muy intenso con notas de cacao de gran fuerza, que se funden con los aromas de café tostado y regaliz. Toques de ciruelas pasas y té negro”.

¿Cuál es el mejor cacao del mundo?

“El cacao de Venezuela es considerado el mejor cacao del mundo. A mí personalmente me encanta, es excelente sin duda. De todas formas, en mi opinión lo importante no es centrarse en lo que es considerado lo mejor. Cada uno de nosotros tenemos un gusto distinto, y lo mejor puede ser lo que más nos guste. Es algo que compruebo siempre en las catas: todos los chocolates son excepcionales, y no suele haber una opinión unánime entre los participantes acerca de cuál es el mejor: cada persona tiene su propio favorito. Y eso es lo que me gustaría transmitir con Sensaciones de Chocolate: existe un chocolate ideal para cada uno”, concluye la pastelera.

Maridaje vino y chocolate

“En la cata con socios de Vinoselección maridamos chocolates negros con distintos vinos tintos: Jiménez-Landi Garnacha 2016, La Sonrisa del Nómada 2015, La Moto Garnacha 2016 y Finca Romaila 2012. Además, comprobamos la buena armonía que encontraban estos chocolates con algunos vinos de Jerez, como un Oloroso y un Pedro Ximénez.

Muchas veces se recomienda degustar el chocolate negro con vino tinto y el chocolate blanco con vino blanco. Yo personalmente opino que se trata de encontrar un maridaje ideal según las características de cada producto. Hemos comprobado en las catas que es buena idea intentar encontrar equilibrios en lugar de buscar similitudes. Así pues, si un chocolate negro es muy tánico de por sí, no es buena idea maridarlo con un vino con mucho tanino porque se potencia demasiado en boca, creando una sensación poco agradable. Un chocolate afrutado puede, por ejemplo, encontrar la pareja ideal en un vino menos afrutado y más goloso, incluso en un vino dulce como un Pedro Ximénez”, concluye Annelie.