La vendimia es el colofón a todo un año de trabajo en campo. Ahora que ya quedan pocos días para que finalice, o que ya ha finalizado en según qué regiones, las bodegas se inundan de aromas, con sus depósitos en plena fermentación. Desmadejamos algunas de las claves de este momento crucial.

¿Cuándo se realiza? La vendimia se realiza cuando la uva se encuentra en su momento óptimo de maduración. Aquí, en el hemisferio norte, tiene lugar generalmente en los meses de septiembre y octubre. Sin embargo, en los países del hemisferio sur se realiza en primavera.

¿Quién decide que de comienzo la vendimia? Generalmente, en cada bodega hay muchas partes implicadas: ingenieros de campos, enólogos, propietario… Digamos que los enólogos pueden llevar la voz cantante, pero también tiene mucho peso el departamento de viticultura.

Cada variedad de uva, su momento. Cada variedad de uva tiene sus señas de identidad. Una regla básica para que el resultado de la vendimia sea óptimo consiste en vendimiar las diferentes variedades por separado, ya que cada una alcanza su maduración en un momento determinado. Existen variedades de uva tardías, con un ciclo vegetativo largo, que exigen paciencia, como la syrah, que además demanda mucho sol y temperaturas altas. Y otras uvas con un ciclo vegetativo corto, como la tempranillo; es decir, madura antes, de ahí su nombre de “tempranillo”. Precisamente por ser una variedad de ciclo vegetativo corto, la tempranillo alcanza su mejor expresión en zonas frescas como Ribera del Duero y Rioja.

Índices que determinan el grado de maduración. Además de la madurez fenólica (referida a las partes sólidas, como el hollejo), la maduración de la uva está determinada por la relación óptima entre azúcar y acidez. Estos índices varían en función de la variedad de uva y la región de cultivo. Lo vemos con un ejemplo. Preguntamos a Jorge Navascués, Director Técnico de Virgen del Galir y Viñedos del Contino, por los valores óptimos que buscan para la uva mencía en la D.O. Valdeorras y para la tempranillo en la D.O.Ca. Rioja: “Si tuviera una varita mágica para la mencía, diría que tiene madurez plena con un nivel de azúcar bajo, porque así conseguimos uvas plenas sin necesidad de irnos a altas graduaciones alcohólicas del tipo 14,5%. Dicho esto, los índices ideales que buscaría para la mencía serían 13.5% vol, ph 3.40, y acidez total de 5,5 a 6 g/l. Si nos vamos a Rioja y la tempranillo, el grado alcohólico es parecido a la mencía, unos 13,5%, pero tiene una acidez total más baja”.

Factores que influyen en la maduración. Los más importantes: clima, variedad de uva, tipo de suelo, orientación del viñedo y altitud. Las condiciones meteorológicas son cruciales: si hay heladas, granizos o lluvias continuas antes de que las uvas alcancen la plena madurez, las consecuencias pueden ser nefastas, reduciendo los grados y echando a perder parte de la cosecha debido a la podredumbre o la caída de bayas.
La altitud también es importante: “Nuestros viñedos de la D.O. Valdeorras crecen en bancales, y entre ellos existen diferencias de hasta 80 m de altitud. Por tanto, en la parte alta y la parte baja tenemos maduraciones diferentes, y eso marca una diferencia de cinco o seis días de vendimia de unas zonas a otras”, explica Jorge Navascués.

Vendimia manual o mecánica. Ambos modos de recolección son válidos, así que la elección depende de cada caso. En primer lugar, depende del tipo de viñedo: el viñedo en vaso no permite mecanizar la viña, por tanto exige vendimia manual. También se realiza de forma manual si la bodega busca una selección previa de racimos en el campo. Por su parte, la ventaja de la vendimia mecanizada es que permite una recolección más rápida en menor tiempo.

Transporte de las uvas. Es importante transportar las uvas rápidamente a la bodega para que lleguen frescas y en perfectas condiciones. De retrasarse el transporte, pueden darse principios de oxidación y maceración del mosto.

¿De qué factores depende el tipo de vino que se elaborará? La regla de oro para todo buen elaborador consiste en saber interpretar cada añada. “Si catas el hollejo y no tiene una maduración óptima, entonces tienes que realizar maceraciones más cortas. Por tanto, la añada determina el tipo de vino en el momento que aplicamos una elaboración u otra”, señala Navascués. “Hay vinos especiales, de gama alta, que requieren uvas especiales; y si la añada no está a la altura, esos vinos no se elaboran”, concluye.