En este post vamos a bucear un poco en algunas de las peculiaridades y curiosidades que definen el mundo de los cavas y champanes, espumosos que además además de ser grandes vinos, asociamos a los momentos más hermosos de la vida, festividad y alegría. Por eso están presentes más que nunca, en celebraciones como la Navidad. ¿Quieres saber un poco más de ellos?

1. UN ASUNTO DE CUNA. El champán se elabora en una única región, en Champagne (Francia). Es cierto que su fama es tan grande que muchos consumidores llaman champán a cualquier espumoso. Error. El champán solo se elabora en dicha región, y está protegido por una denominación de origen -A.O.C. Champagne-, que dicta sobre el tipo de uvas autorizadas, tipos, etc. ¡Ah! Otra cosa importante: mejor evita decir ‘champán francés'; es redundante porque todo el champán es francés.

El cava, también protegido por una denominación de origen, se elabora sólo en España. Pero, a diferencia del champán, procede de diferentes regiones: el Penedès (Barcelona) concentra la gran parte de la producción, pero se elabora en puntos tan dispares como La Rioja, La Mancha, Extremadura, Navarra, Valencia, etc. Podemos decir que la d.o. Cava es una excepción dentro de las denominaciones españoles, ya que no se limita a proteger una única región.

2. MISMO MÉTODO, DIFERENTES UVAS. Básicamente son vinos blancos que han realizado una segunda fermentación en botella, y como resultado contienen gas carbónico natural (nunca añadido). Ambos siguen el método de elaboración llamado “tradicional” o “champenoise”, originario de la región de Champagne. La diferencia radica en que cada uno se produce con las uvas cultivadas en sus lugares de origen. 

3. NO EN TINTO. No hay cavas ni champanes tintos, sí blancos y rosados. Sin embargo,  sí pueden emplearse uvas tintas para su elaboración. De las tres uvas aceptadas por la normativa de la A.O.C. Champagne -pinot noir, meunier y chardonnay-, las dos primeras son tintas. En el caso de los cavas, las tres uvas más empleadas -macabeo, parellada y xarel.lo- son blancas; pero también se emplean uvas tintas como la pinot noir, garnacha, trepat…

Entonces, ¿si se usan uvas tintas por qué no son tintos? Porque el vino base (el que luego fermenta por segunda vez en botella) se elabora con las uvas sin macerar o con leve maceración, como los blancos y rosados.

Más allá del mundo cava y champán, sí existen espumosos tintos de calidad. Recordemos que el término ‘espumoso' puede darse a vinos elaborados por segunda fermentación y también a vinos gasificados con adición artificial de gas carbónico.

4. LA UVA Y LA BURBUJA. Pueden elaborarse vinos espumosos con cualquier tipo de uva, siguiendo el mismo proceso. Pero tanto la D.O. Cava como la A.O.C. Champagne autorizan unas variedades determinadas; de modo que, si se emplean otras diferentes, los vinos resultantes no pueden llamarse ni cava ni champán.

5. UNA CRIANZA PECULIAR. Pregunta de ‘Saber y Ganar': “¿Dónde realizan la crianza los vinos espumosos?” En la propia botella. Nada de barricas de roble ni otros materiales ¿No os parece curioso?

Las botellas se apilan en posición horizontal, en la penumbra y silencio de las bodegas, y se les añade el tiraje: mezcla de levadura y azúcar que permitirá la segunda fermentación en botella, originando el gas carbónico y las burbujas.

Durante meses, permanecen fermentando y madurando en botella. En el caso de la D.O. Cava, se estipula que el tiempo de crianza mínimo en botella es de 9 meses. El cava Reserva reposa un mínimo de 18 meses; y el Cava Gran Reserva, más de 30 meses. Plazos de maduración más largos que dan al cava mayor complejidad y elegancia.

6. UN TIEMPO DE VIDA. Todo vino, incluido el espumoso, tiene una vida; es decir, un periodo óptimo de consumo que se acaba pasando. En el caso de los cavas y champanes, su vida está determinada en gran medida por su fecha de degüelle, que marca el final de la crianza.

El degüelle consiste en extraer de la botella los sedimentos originados por la segunda fermentación (básicamente, levaduras muertas). Después, la botella se cierra con su corcho definitivo, utilizando una jaula de alambre para contener la presión.

Tras el degüelle, el espumoso ya está listo para consumir. Muchas bodegas aportan este dato en la etiqueta, otras no. Si la fecha de degüelles es muy antigua, es probable que el cava o champán no esté en buenas condiciones. 

7. COSECHA SÍ, COSECHA NO. Comprobarás que en muchos casos los cavas y champanes no reflejan el año de cosecha en su etiqueta. La razón es sencilla: muchas veces se obtienen mezclando añadas.

8. BOTELLA ESPECIAL. Las botellas empleadas para cavas y champanes son –por lo general- de tipo ‘champanoise', con paredes más gruesas y resistentes para resistir la presión del gas carbónico.