El apasionante mundo del vino está lleno de terminología incomprensible para los no iniciados. Ya abordamos algunos conceptos básicos en el post  ¿No entiendes el lenguaje de la cata? Seguimos desentrañando el léxico vinícola ayudándote a comprender conceptos recurrentes tanto en el mundo de la cata como en la elaboración vinícola.

ESTRUCTURA. La estructura de un vino depende de tres componentes: el alcohol (derivado de la fermentación del azúcar) los ácidos (procedentes de la uva y de las fermentaciones) y los compuestos fenólicos (sustancias que se encuentran en el hollejo de la uva, como los antocianos y taninos). Cuando se dan buenas cosechas, las uvas se trasforman en vinos de estructura sólida. Un vino necesitará de una estructura potente para resistir largas crianzas en barrica y en botella y tener una larga vida.

Para la estructura de los vinos blancos es fundamental la acidez. La acidez constituye de hecho su esqueleto, el armazón de su estructura; y tanto en los blancos como en los tintos, la acidez es un factor decisivo para garantizar la capacidad de envejecimiento del vino. En lo referente a la estructura de los tintos, son fundamentales los taninos. (Los taninos son compuestos polifenólicos presentes en muchos vegetales, como en las uvas. Las bayas contienen los taninos en el hollejo y la pepita, y provocan sensación de astringencia cuando introducimos el vino en la boca. Cabe diferenciar dos tipos de taninos: los que proceden de la uva y los que ha aportado la barrica de roble en el caso de que el vino tenga crianza).

A la hora de describir cómo se comporta un vino en cata, hay conceptos estrechamente ligados al concepto de estructura. Por ejemplo, cuando se habla de un vino carnoso estamos hablando de un vino bien estructurado y con peso en la boca. Otro término relacionado con la estructura es el cuerpo. El cuerpo del vino es una característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza.

LEVADURAS. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol, proceso que conocemos como ‘Fermentación Alcohólica'. Así, para que el vino pueda ser vino, debe producirse la fermentación alcohólica: proceso mediante el cual el jugo de la uva se transforma en vino por acción de las levaduras.

Las levaduras se encuentran en los hollejos (piel) de la uva, y cuando entran en contacto con el mosto comienza la fermentación. Este proceso genera calor, por lo que es importante que se realice en depósitos de fermentación a temperatura controlada.

Muchas veces se usan las propias levaduras autóctonas residentes en la uva, que comenzarán a fermenta al poco tiempo de encubar. Hay ocasiones en las que las bodegas compran paquetes comerciales de levaduras bien porque buscan una vinificación muy concreta o antes dificultades de arranque de fermentaciones.

Las levaduras dan carácter a los vinos. Las bodegas que buscan autenticidad emplean levaduras autóctonas, las que más respetan la personalidad del terroir. Así, algunas bodegas seleccionan sus propias levaduras de sus mejores viñedos, hacen ‘microvinoficaciones' y comprueban los matices que aportan, hasta conseguir el perfil de vino que buscan. Otra opción es recurrir a la compra de levaduras comerciales.

SULFITOS. “Contiene sulfitos”. Una frase que aparece en casi todas las etiquetas de las botellas de vino y que dispara la imaginación del consumidor ¿quiere decir que el vino tiene química?, ¿los sulfitos son malos para mi salud? Aclaremos el tema. El término “sulfitos” se refiere al dióxido de azufre (SO2). Para proteger al vino contra las oxidaciones y estabilizarlo microbiológicamente, suele añadírsele desde hace siglos anhídrido sulfuroso. Se trata prácticamente del único conservante que lleva el vino.

El SO2 como conservante no sólo se usa en la elaboración del vino, sino en la mayoría de las industrias alimentarias. El hecho de que figure la frase ‘contiene sulfitos' es simplemente una advertencia a los alérgicos. Para los no alérgicos, la inmensa mayoría, los sulfitos que contiene el vino son inofensivos: la cantidad de sulfitos que un vino puede contener está muy regulada en todo el mundo y siempre es menor que la cantidad de sulfitos que podemos encontrar en muchísimos alimentos, como los frutos secos.