Ya está aquí la cosecha 2016. Los tintos de maceración carbónica son los primeros en salir al mercado y nos traen la primera versión de la última cosecha, la de 2016. ¿Pero qué es un tinto de maceración carbónica? Estos vinos invitan a beber por su carácter chispeante y refrescante; son suaves, con mucha potencia frutal, poco extracto y una graduación alcohólica no muy elevada. Vinos paradigmáticos del concepto juventud, que ejemplifican el poder de la fruta, accesibles y placenteros, que nos sirven para valorar las características de la última añada, ya que -al no tener crianza- su calidad depende en gran medida de la calidad de la cosecha. Tintos sin complicaciones que permiten disfrutar por precios asequibles.

El origen

Históricamente este tipo de vinos se ha elaborado en la región francesa de Beaujolais, situada al sur de Borgoña y al norte de Lyon. De hecho, la región de Beaujolais da nombre a estos vinos de maceración carbónica franceses: los Beaujolais Nouveau, cuya presentación antes de Navidad se ha convertido en todo un acontecimiento y una fiesta mundial.

En España, los vinos de maceración carbónica también cuentan con una larga tradición, sobre todo en Rioja. De hecho, hasta finales del siglo XIX, la mayoría de los vinos que se elaboraban en Rioja se hacían mediante el método de maceración carbónica y recibían el nombre de “vinos de cosechero”, especialmente arraigados en la subzona de Rioja Alavesa. Los racimos se encubaban enteros, con los raspones (todavía no se usaban las máquinas despalilladoras). Aunque la fama internacional de Rioja no se cimentó en estos vinos (sino en los tintos criados en barrica), los maceraciones se han seguido elaborando y actualmente atraviesan una etapa de renacimiento.

Muchas bodegas riojanas dedicadas a los vinos de maceración carbónica fueron abrazando con el tiempo la elaboración de tintos con crianza, pero sin renunciar a los primeros. Actualmente, la calidad de los maceración carbónica es muy notable.

Si antes las bodegas les destinaban las uvas menos valiosas, ahora las referencias indiscutibles de este tipo de vinos parten de una buena materia prima. Además, los avances técnicos también han elevado el listón: el azar ya no tiene espacio. Así pues, las mejores versiones de los maceración carbónica seducen con características propias de los grandes vinos, como complejidad en nariz y bocas con calidad tánica, riqueza de matices, carnosidad, intensidad, equilibrio y largos finales.

¿Cómo se elaboran?

Su método de elaboración es distinto. Mientras que en los tintos elaborados mediante el método tradicional se realizan los procesos de despalillado y estrujado, en los tintos de maceración carbónica las uvas se vinifican enteras (racimos enteros y sin despalillar).

La fermentación también es diferente. En los maceración carbónica la fermentación se desarrolla en dos etapas: fermentación intracelular y fermentación alcohólica. La fermentación intracelular que caracteriza a los tintos de maceración carbónica tiene lugar en presencia de carbónico y ausencia de oxígeno.

Para elaborar un maceración carbónica, la vendimia debe ser manual, ya que la vendimia mecánica supone la supresión del raspón por la maquinaria. Una vez los racimos pasan a depósito, es necesario trabajar con atmósfera de dióxido de carbono (CO2), de manera que en cada grano se desarrolle una fermentación intracelular. Puede ser que en un primer momento se suministre CO2 de manera artificial en un depósito cerrado para acelerar la fermentación intracelular. O puede ser que la elaboración sea al modo más tradicional, como en Rioja Alavesa: utilizando solamente el CO2 que se produce de forma natural durante la fermentación en un depósito abierto.

¿Y por qué se produce CO2 de forma natural? Los racimos enteros, con su raspón, se depositan en un depósito. Debido al peso, los racimos de abajo se aplastan y liberan mosto en el fondo del depósito, provocando que arranque la fermentación de forma espontánea. Como gran parte de las uvas no están bañadas en el mosto, se produce dentro de cada grano una fermentación intracelular. Después, el descube tiene lugar por el tradicional pisado: operarios entran al depósito para pisar las uvas y reventar los granos que están en fermentación.

 ¿Qué variedades de uva se utilizan?

En Rioja se elaboran generalmente con tempranillo, como Luberri, Murmurón o Eneas. Pero depende de la región. En Toro, se elabora Primero de Fariña con la uva tinta de toro; en el bierzo, con la uva mencía; en las Islas Canarias, emplean uvas locales como listán negro, base de Viña Norte; etc.

Antiguamente, los maceración carbónica incorporaban una pequeña proporción de uvas blancas (viura o malvasía), ya que en los viñedos riojanos se cultivaban mezcladas variedades blancas y tintas. Ahora la modernidad ha impuesto la separación de variedades por viñedos; sin embargo, algunos bodegueros siguen usando pequeñas proporciones de uvas blancas como un guiño a la tradición y porque aportan matices aromáticos y gustativos, como Ostatu, con un 2% de viura.

5 claves

-¿Se pueden guardar? No los guardes, no mejoran con el tiempo. Son vinos de periodo de consumo corto. Los maceraciones de 2016, estarán en buenas condiciones durante 2017-2018.

-¿Cómo reconocerlos? La etiqueta suele especificar que están laborados mediante el sistema de maceración carbónica.

-¿Dónde se elaboran? En diferentes regiones. Donde existe mayor tradición es en Rioja Alavesa.

-¿A qué temperatura tomarlos? Se toman ligeramente más fríos que un tinto normal, a 14-15º C.

-¿Con qué maridan? Van fenomenal con un gran número de platos, como asados (lechales, jabalí, corzo), manitas de cerdo, pescados azules (ventresca de atún, bonito…), sardinas a la parilla, platos de pasta, arroces, pizzas, carnes blancas y platos de caza menor (conejo a la gabardina), aperitivos, embutidos, chuletillas de cordero, chuletas de cerdo, etc. Incluso, como Viña Norte, para acompañar cocina oriental, verduras y mariscos.