El vermut –o vermú-, bebida refrescante y castiza por antonomasia, parece haber regresado para quedarse, pues en los últimos tiempos está adquiriendo una presencia imparable en las barras. Pero, ¿de qué está hecho el vermut? Desde hace unos cuantos años, sus productores han ido renovando la receta y, sobre todo, la imagen. De esta manera, ya se ha colocado en la categoría de producto gourmet. El salto dado ha sido vertiginoso.   

La hora del vermú era hace décadas una expresión popular, entendida y manejada por todos para referirnos a la hora del aperitivo, más allá de lo que tomáramos. Porque es eso: un tentempié de mediodía, generalmente con tapa incluida. Sin embargo, en este momento del aperitivo la cerveza tomaba protagonismo y el vermut quedaba relegado. Además, sus demandantes, por lo general, eran consumidores con cierta edad. Hoy el panorama es distinto gracias a que el perfil del público se ha rejuvenecido. Ahora el vermut se pide en locales de moda. Su tirón se debe también a que se ha convertido en un ingrediente muy presente en el mundo de la coctelería.  

Tal viene siendo su impulso que son varias las bodegas que se han puesto a elaborarlo. El vermut de grifo sigue existiendo, pero son cada vez más, y bien distintos, los que van apareciendo embotellados; con marcas y diseños que llaman la atención de ese nuevo consumidor. 

Con qué se hace el vermut 
 

El vermut se define como vino fortificado con diversidad de botánicos (plantas, flores, frutas, especias…), al que incorporan azúcares para equilibrar su característico sabor amargo, y también caramelo, para que muestre un color más oscuro.  

La producción de vermut en nuestro país arranca en el siglo XIX, y es a finales del mismo cuando la bodega Yzaguirre empieza a comercializarlo desde Reus (Tarragona). Pasarían más de 40 años hasta que la riojana Martínez Lacuesta, bodega asentada en Haro, comenzara a elaborar su propia bebida, hecho que supuso el pistoletazo de salida para que otras empresas se animaran a producirlo. 

En cuanto al lugar en el que se asientan los orígenes del vermut, son muchas las teorías. El dato más riguroso -porque se puede contrastar- es el que reconoce los méritos de la fórmula ‘moderna’ al destilador turinés Antonio Benedetto Carpano, quien en 1786 añadió vino blanco a una infusión de más de 30 hierbas y especias (con el ajenjo como principal ingrediente), endulzado con alcohol. Benedetto consideró que esta era una bebida que se adaptaba mejor a “los gustos de las damas de la época”. Un vino aromatizado con plantas amargas, que a finales del XVIII, en Turín, se consumía en los establecimientos que reunían a la élite económica a la hora del aperitivo.  

Fue esto lo que animó a productores de licores a elaborar también vermut. Así, la familia Cinzano lanzó en 1863 Martini, bebida que goza de popularidad mundial desde entonces. A nuestro  país la compañía italiana llegó en 1897, porque la reina María Cristina de Austria le había otorgado el título de proveedor de la Casa Real Española. Por este motivo, la compañía abrió en Barcelona una importadora de vermut a granel y embotellado.  

Tipos de vermut 

Los vermús que todos conocemos -blanco y rojo- son distintos no solo por color, sino también por elaboración. El vermú blanco, conocido como “tipo francés”, es más seco y tiene más grado. Mientas, el rojo refiere a los vermuts clásicos italianos, más dulces y menos alcohólicos.   
Dicho esto, en los últimos años no paran de aparecer vermuts elaborados con una inabarcable lista de botánicos: clavo, cardamomo, canela, nuez moscada, cilantro, anís estrellado, ajenjo, corteza de naranja, etc. Combinación y fórmula de elaboración secreta y diferente en función del autor, al igual que su envejecimiento. Es importante señalar que en el vermut ha ganado relevancia el tiempo de envejecimiento, y ello se debe, sobre todo, a la participación de bodegas de vino que abogan por obtener productos más complejos a partir de vinos base muy distintos (tantos como uvas existentes).  

Vermut de Reus y de estilo jerezano 

En España podemos diferenciar el vermut por procedencia y elaboración. Están los tradicionales de Reus: es en este municipio tarraconense donde se sitúan sus orígenes en nuestro país. De hecho, fue el pueblo en el que más marcas y productores se concentraron (más de una treintena de elaboradores y por encima de las 50 marcas), aunque casi ninguno existe en la actualidad. Llegó a aparecer una marca genérica: “vermut de Reus”, que aún se mantiene porque refiere un tipo de elaboración. Se trata de vermuts que parten de un vino blanco lo más neutro posible (generalmente, de las uvas macabeo o parellada), al que incorporan los botánicos escogidos. Después, la mezcla reposa en depósitos de acero inoxidable o en fudres de madera usada.  

Por otro lado, estarían los vermuts de corte jerezano. Jerez se sumó a la producción de esta bebida aprovechando sus vinos generosos y con la intención de desarrollar un perfil propio, aunque nunca llegarían a lo que lograron en Reus. No obstante, firmas destacadas del marco jerezano (González Byass, Lustau, Barbadillo…) han lanzado los propios, con un buen vino base como punto de partida. Productos cuyo final ligeramente dulce difiere del habitual que define al vermut. Los de corte jerezano se producen principalmente con las uvas pedro ximénez o palomino, y siempre tienen crianza en botas, más o menos largas.  

En resumen, podemos decir que el vermut, ese licor aromatizado con hierbas sobre una base de vino, que lleva siglos con nosotros, ha salido del letargo para quedarse y convertirse en la estrella de los aperitivos.