Información general
En 1992, Vinoselección llevaba 12 años ofreciendo grandes selecciones de quesos a los socios, pero sólo españoles. Ese año se abrieron las fronteras comunitarias y las mercancías pudieron circular libremente y sin limitación. Y, por primera vez, nos planteamos abrir las selecciones a quesos europeos. Desde el principio tuvimos claro que uno de los primeros a presentar sería el gorgonzola, tanto dolce como piccante. Para nosotros, uno de los mejores quesos azules del mundo y, sin embargo, por entonces un gran desconocido en el mercado español.
En nuestra primera visita a la zona de producción del gorgonzola descubrimos una pequeña cooperativa quesera en Cameri, con casi 100 años de existencia, que los elaboraba a la vieja usanza, a mano, come una volta. Y nos atrevimos a presentar un octavo de pieza del gorgonzola dolce, acompañado de un recetario en español y su cuchillo. Fue un exitazo. Desde entonces hemos mantenido una relación estrecha con la Latteria Sociale di Cameri, viendo su evolución y crecimiento hasta el mayor reconocimiento que una quesería y un queso pueden tener en Italia, el Trofeo San Lucio 2010 al “Mejor Queso de Italia” por su gorgonzola piccante.
Esta selección protagonizada por lo que hoy conocemos como una quesería moderna, dotada con cámaras de maduración especiales para los quesos azules y reconocida internacionalmente, está compuesta por un repertorio de los 4 quesos azules que elaboran. Primero, el gorgonzola dolce, cremoso y fundente al paladar; y el gorgonzola piccante, más recio, con mayor maduración, más azulado en su interior y de sabor más acusado y persistente. La propuesta sigue con el erborinato di capra, similar a un gorgonzola dolce, pero con leche de cabra de uno de los asociados; y con la toma blu, una variante de la toma piemontese, con un ligero enmohecido interior.
Y para completar el surtido, nos sugieren dos nuevas especialidades: la mattonella di capra, que es como un taleggio pero con leche de cabra; y la toma piemontese con D.O.P., uno de los quesos más populares y consumidos en el norte de Italia. Además, en la caja del surtido viene incluido un recetario en español para los dos gorgonzolas, así como un cuchillo especial para untarlos.
Notas de cata
Los 4 quesos azules definen prácticamente toda la gama sensorial de quesos azules del mundo, desde el cremoso, untuoso y fundente al paladar gorgonzola dolce y su variante de cabra; al compacto y elástico con notas a boletus y a nueces de la toma blue; o al de sabor más salado, acusado, marino y persistente del gorgonzola piccante. Y como complementos, una variante del taleggio, suavemente salino, láctico y de aroma intenso como la mattonella di capra; y la suavidad sin complejos de la toma piemontese con D.O.P.
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