¿Qué tiene el jamón ibérico que todo el mundo lo bendice? Sin duda, el inimitable y sublime sabor de un jamón ibérico de bellota, con su textura untuosa, jugosa y fundente, es una de las mejores cartas de presentación de nuestro país. Sin embargo, podemos comprobar el desconocimiento general cuando se habla de ibéricos… ¿Sabemos de qué hablamos cuando oímos las expresiones “ibérico de bellota”, “ibérico de cebo” o “pata negra”?

Empecemos por lo básico. Es preciso distinguir entre los dos grandes grupos de jamones: jamón ibérico (cuando procede de un cerdo de raza ibérica) o simplemente jamón o jamón serrano (cuando procede de cualquier variedad de cerdo blanco).

Qué es un jamón ibérico    

Lo principal es evitar que te den gato por liebre. Como decíamos, un jamón ibérico es el que procede de un cerdo de raza ibérica. Éste puede ser de raza pura (100% ibérico) o cruzado. En el caso de que esté cruzado, debe tener al menos un 50% de pureza de raza para poderse denominar “ibérico”. Cuando no se trata de un ibérico 100%, lo más habitual es que el cerdo ibérico esté cruzado con un cerdo blanco de la raza Duroc, procedente de Estados Unidos.

Por su parte, el cerdo ibérico es originario de la Península Ibérica, se encuentra principalmente en el suroeste de España y también en Portugal. Tiene un característico pelo de color negro y un hocico afilado y estrecho. La pezuña también suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce como “jamón de pata negra”, aunque ¡ojo! No siempre la pezuña es negra. La genética de este animal le permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico, muy poco fibrosa, y con la grasa infiltrada. Recuerda: la grasa de un jamón ibérico será brillante, fluida y blanda al tacto.

Aproximadamente, el 90% de la producción de jamón en España es de cerdo blanco y el 10% de cerdo ibérico. Mientras los cerdos blancos se alimentan de piensos, los ibéricos se alimentan de bellotas, pastos y/o también piensos. Otra diferencia principal es el tiempo de curación, los jamones de cerdo blanco tienen una curación de entre 7-16 meses, mientras que los ibéricos se curan en bodega entre 14 y 36 meses.

Alimentación y cría del cerdo ibérico

Existen tres tipos de alimentación cuando hablamos de ibéricos.

-Los de mayor calidad son los “ibéricos de bellota”, que son los cerdos ibéricos criados en la libertad de las dehesas: lo que se denomina “montanera”; y en sus últimos meses de engorde han sido alimentados de pastos naturales y bellotas.

-Después estarían los jamones de “Ibérico de Cebo de Campo”, que provienen de cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y también de piensos.

-Y por último, el jamón “Ibérico de Cebo”, que proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas; y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Fijarse en el etiquetado

En cuestión de ibéricos, en España existen 4 Denominaciones de Origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva (donde se encuentra Jabugo) y Los Pedroches (Córdoba). Según la tipología, encontrarás que estos jamones con DOP.

tienen precintos (etiquetado) de diferentes colores:

• Etiquetado Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Los de máxima calidad.
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico (75% Raza Ibérica).
• Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (100% Raza Ibérica o 75% Raza Ibérica).