La máxima inicial es una: los brettanomyces -también conocidos por la abreviatura “brett”- son una contaminación, y por eso uno de los grandes enemigos del vino. En concreto, los brettanomyces son un tipo de levaduras resistentes al alcohol. Estas levaduras están asociadas a los procesos de fermentación, aunque también pueden aparecer durante la crianza del vino o incluso en el embalaje.  

Y no sólo eso. El comienzo de la relación del vino con los brettanomyces comienza en la vid, pues esta levadura se ha localizado en la piel de las uvas. De este modo, llegada la vendimia, es la propia uva la que puede meter esa contaminación en la bodega al llevarla en su piel.  

Por tanto, los brettanomyces son levaduras que traen de cabeza a los bodegueros ya que su desarrollo es imprevisible, y se convierte en tarea difícil seguirles la pista o detectarlas con antelación. 

¿Cómo se manifiestan? 

Respecto a sus efectos, los brettanomyces reaccionan con los aminoácidos originando aromas que recuerdan al cuero, a cuadra, gallinero, establo, a sudor de caballo o humedad.  

También es importante señalar que, aunque el brett se incluye entre los defectos del vino, algunos elaboradores lo justifican en bajos niveles aduciendo que el vino gana en complejidad. 

Asociado a vinos con mucho tiempo en barrica o botella 

A priori, la capacidad invasivo-destructiva de esta levadura requiere de largos periodos de tiempo de crianza (en barrica o en botella) y con ello de contacto con el líquido. Es por eso que el término brett refiere un antiguo mal asociado a vinos reducidos con más de diez años.  

En cualquier caso, hace años el brett era tolerado en pequeñas dosis, y justificado como una característica de los vinos viejos y de su complejidad olfativa. Esta situación ha cambiado y hoy día la presencia de brett se considera mayoritariamente un defecto. En la actualidad existe una mayor asepsia en los trabajos de las bodegas, y un mayor control sobre los aromas para detectar la presencia de brettanomyces con más rapidez.  

La relación entre el brett y el ph  

Hay que añadir, como apuntan los expertos, que el brett a día de hoy también aparece en vinos que no son tan viejos. Ello se debe a que el desarrollo de esta levadura está relacionado también con un alto ph (unidad de medida de la acidez) de los vinos. Recordemos que cuanto mayor es el ph, menor es la acidez. El actual contexto de cambio climático acarrea una maduración mayor de las uvas y menores índices de acidez, por lo tanto, puede favorecer la aparición de brettanomyces. 

Es fácil de entender. La reducción de la acidez en los vinos es peligrosa porque supone el escenario perfecto para el desarrollo de levaduras como el brett y bacterias. Además, cuando ese ph es alto (baja la acidez) reduce la eficacia del sulfuroso como antiséptico, y por tanto, la protección frente a los microorganismos indeseables como el brett. 

Se puede concluir que, en ocasiones, el desarrollo de esta levadura es lento y que su presencia no supone siempre una contaminación del vino. Pero en otros casos, una barrica o una botella puede dejar de albergar un vino estupendo para convertirse en un líquido no muy agradable en pocas semanas (en aromas y sabor) y avinagrarse.