Si te preguntas cómo se elabora el vino blanco, empezamos a explicártelo señalando las diferencias con respecto a la elaboración de tinto. Entre las principales, para hacer vino blanco la fermentación se realiza sin los hollejos de la uva. De este modo se evita la extracción de color (las pieles de las uvas son las responsable del color de los vinos).   

En cuanto a las uvas con las que se pueden producir vinos blancos, son muchas porque también son válidas las uvas tintas. Los vinos blancos hechos con uvas tintas se conocen como “blanc de noirs” (o blancos de tintas). Basta con evitar la participación de la piel de la uva tinta en la elaboración para conseguir un vino blanco. 

Cómo se elabora el vino blanco: despalillado y estrujado 
 

¿Cómo se elabora el vino blanco? El primer paso consiste en elegir las variedades de uva que participarán en su composición. La elección de las variedades está determinada por el tipo de vino blanco que se quiera conseguir, considerando también si recibirá crianza y de qué tipo.

Una vez las uvas entran en bodega, tiene lugar el despalillado y el posterior estrujado de las bayas. El despalillado  -separación de las uvas del raspón-  asegura que el sabor del mosto no se vea alterado por la nota ‘vegetal’ que puede transmitir el contacto con las hojas, ramas y el resto de elementos del racimo.  

Tras esto, y sin presión alguna, el primer mosto que se obtiene se conoce como mosto flor, yema o mosto lágrima: el mejor, el más puro. Un jugo que se consigue tan solo por la acción de la gravedad y el peso de las uvas, unas sobre otras.  

Es entonces cuando llega el proceso de estrujado, que supone aplicar presión a las uvas para extraer el mosto de ellas y separar el zumo de la piel. De este modo, al desechar la piel, se evitará la aportación de color en el vino blanco. El estrujado debe realizarse con cuidado para evitar que se rompan las pepitas de las uvas y que con ello aparezcan sabores amargos en el líquido obtenido.  

En este punto hay que señalar que hay bodegas que prefieren prensar las uvas nada más estrujarlas, mientras otras esperan a que el zumo haya fermentado y esté asentado.  

Maceración y fermentación de los vinos blancos 
 

A diferencia de lo que sucede con los tintos, el proceso de maceración de los vinos blancos se realiza por un tiempo muy limitado para evitar la extracción de color. Hay que tener en cuenta que, además de color, durante la maceración también se extraen sabores y taninos de la uva.  

Recordar que la maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo. De este modo, zumo adquiere ese color y el resto de características que imprime la piel de la uva. En la elaboración de blancos es un paso que dura tan solo unas pocas horas (de 12 a 16 h), y que se realiza a temperatura controlada para evitar que arranque la fermentación.  

En el caso de los vinos blancos suelen existir dos fermentaciones. La primera es la alcohólica, por la que el azúcar se convierte en alcohol. La segunda es la maloláctica, por la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. De este modo se ‘suaviza’ el sabor del vino. La fermentación maloláctica se realiza principalmente en vinos con alta acidez, en pro de paliarla.  

Ambos tipos de fermentaciones pueden realizarse en variados recipientes, incluso combinando unos y otros (depósitos de inoxidable, huevos de hormigón, barricas, fudres…). Esta decisión depende del elaborador. Otra de las decisiones del elaborador es la que tiene que ver con la participación de las lías en la fermentación.  

Es importante apuntar que el tiempo de fermentación alcohólica se puede alargar o acortar en función de la cantidad de azúcar que se quiera dejar en el vino. Si se quiere conseguir un vino seco, se procederá a alargar la fermentación hasta que quede una cantidad nula o muy reducida de azúcar. 

Y al final, tiempo de crianza 

A partir de aquí comienza la crianza. Dependiendo del tipo de vino que se pretenda conseguir, se elegen unos recipientes u otros, o la combinación de varios. También se decide si participarán o no las lías (que aportan estructura) en esa crianza, y el tiempo de duración.  

Al igual que sucede con los tintos, durante el periodo de crianza pueden realizarse trasiegos del vino. Los trasiegos tienen como finalidad eliminar los residuos sólidos que puedan encontrarse en suspensión o en el fondo, a la vez que favorecen la aireación del vino. Suelen producirse cuando las temperaturas son más bajas, porque con el calor pueden proliferar los microorganismos y contaminar el líquido.  

Tras la crianza, puede realizarse el clarificado y filtrado del vino si contiene partículas sólidas. El embotellado sería el punto final. Aunque una vez embotellados hay vinos que permanecen un tiempo de reposo en bodega, armonizándose, antes de salir al mercado. 

Con todo lo dicho, esperamos haber aclarado tus dudas sobre cómo se elabora el vino blanco.