Seguro que has escuchado hablar mil veces de los vinos con crianza sobre lías. Para entender en qué consiste este proceso, primero empezamos por lo más elemental: explicando qué son las lías. Son restos de levaduras que se emplean durante el proceso de crianza para aportar volumen y untuosidad al vino.  

Las lías participan durante el proceso de fermentación y crianza si así lo determina el enólogo. La finalidad: ganar volumen y cremosidad, por lo que se emplean muchísimo en la elaboración de blancos que no tienen contacto con la madera. No obstante, las lías también se usan para tintos y durante su tiempo de crianza en toda clase de depósitos (hormigón, cemento, barricas, fudres…). En cualquiera de ellos, la función y el aporte de las lías son los mismos.  

Crianza sobre lías en vinos blancos  
 

Las lías son microorganismos sólidos, principalmente restos de levaduras, que al morir se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación del mosto. Así, cuando se apunta que un vino tiene crianza sobre lías quiere decir que esas sustancias no se han retirado, sino que continúan en contacto con el vino para que gane cuerpo y untuosidad.  

Por esta razón son innumerables los vinos blancos que se elaboran con lías buscando esa aportación extra de aromas, estructura y sabor gracias a las proteínas que desprenden. Sobre todo, como adelantábamos, las lías participan cuando no hay madera de por medio, como en el caso de la mayor parte de los albariños de Rías Baixas. Y también en la elaboración de blancos con variedades que no son muy expresivas, como pudiera ser la albillo, la airén o la viura; ya que las lías les añaden cierta complejidad, untuosidad, incluso amabilidad.  

Para que las lías actúen se emplea la técnica conocida como battonage, que consiste en remover las lías dentro del depósito para que se pongan en suspensión, lo que favorece además la oxigenación del líquido.  

Lías finas, uso que no abuso  
 

Es una herramienta muy útil y extendida dado que aporta estructura a vinos que, a priori, no la tienen o no mucha. También es verdad que en ocasiones se está produciendo un cierto abuso de las lías por parte del elaborador, provocando que el vino pierda identidad y deje de reflejar su origen y el carácter de la materia prima. Podríamos decir que es bueno el uso de las lías, pero para nada recomendable el abuso. Y nada mejor para evitarlo que un buen conocimiento de la uva con la que se trabaja, aparte de tener claro el estilo de vino que se quiere obtener.  

En cualquier caso, son cada vez más los elaboradores que optan por emplear las lías, en vez de abusar de la crianza en madera (o reducen el tiempo de contacto con la barrica, dejando presentes las lías). Además, es incuestionable que la aportación de las lías –en aromas y sabores– es menos invasiva que la de los recipientes de madera, por ligero que sea su tostado. Y más cuando se trata de vinos elaborados con uvas blancas sin demasiado carácter, uvas que corren el peligro de ser ‘arrolladas' por la barrica si no se controla una crianza delicada.  

Lías en funcionamiento 
 

Hechas las aclaraciones, las bondades del trabajo con lías son varias pues contribuye a estabilizar el vino, la integración y persistencia de sus aromas. Para lograrlo se recurre al removido de las mismas (battonage) dentro del depósito en cuestión que puede ser tanto de acero inoxidable como de madera o cualquier otro material en el que a día de hoy se vienen elaborando vinos.  

Hay que recordar que las lías forman parte del vino, son sustancias que lo protegen y al moverlas desprenden proteínas que contribuyen tanto a los aromas como a los sabores. De hecho, la crianza sobre lías es propia de la elaboración de espumosos por el método champenoise, cuando durante la segunda fermentación que se produce en la botella esos restos de levaduras se van acumulando en el cuello de la misma. Es después que se eliminan mediante el degüelle.