La acidez del vino es un valor añadido si está bien compensada. A priori, acidez es sinónimo de capacidad del vino para seguir creciendo en el tiempo, haya estado o no antes en contacto con la madera o cualquier otro tipo de recipiente para la crianza. Por supuesto, hablamos de acidez natural, es decir, la que procede de la uva.  
 

Esa acidez natural en los vinos ha sido seña de identidad de algunas regiones productoras. Aunque hoy en día, a causa de las consecuencias del cambio climático, puede verse mermada. Rías Baixas y Txakolí son dos de estas regiones identificadas con la alta acidez de los vinos. Y ello gracias a las características de sus uvas autóctonas principales: albariño y hondarrabi zuri, respectivamente. Así, en estos territorios los elaborados ganan prestigio por la capacidad de guarda que demuestran.  

Como decíamos, es un factor imprescindible de cara a la evolución del vino. Y conseguir unos buenos índices se ha convertido en un dolor de cabeza para los elaboradores. Sobre todo, en las zonas más afectadas por el aumento de las temperaturas. Y más aún, si en estas zonas trabajan con variedades que ya de por sí producen vinos con acidez moderada o baja. 

 
En busca de soluciones, muchas bodegas buscan viñedos a elevadas altitudes y castas con mayores niveles naturales de acidez.  

La bondades 

La acidez del vino bien trabajada asegura frescura, además de capacidad de envejecimiento.  

Es importante decir que la acidez no es exclusiva de uvas y vinos blancos. Hay distintas variedades tintas que se asocian a la acidez; y por ello, vinos rosados y tintos con una acidez reseñable.  

Entre los mejores ejemplos tintos los encontramos en las denominaciones gallegas Ribeira Sacra y Monterrei, o en la denominación leonesa Bierzo. Tres territorios donde el carácter de la uva mencía tiene mucho que ver en ese perfil fresco de sus elaboraciones, sobre todo, en lo que respecta a vinos jóvenes.  

En las zonas donde la acidez es marcada, los vinos ganan propiedades generalmente si se les da más tiempo de reposo. La explicación es sencilla: durante ese tiempo de reposo se van calmando las notas más punzantes, al tiempo que aumenta la complejidad del vino y nos ofrece sensaciones más amables. Y todo ello sin perder frescura, lo cual es una virtud.  

Además, esta acidez demuestra entenderse muy bien con diferentes tipos de crianzas, más allá del envejecimiento en barricas. Por ejemplo, vale con un buen trabajo con lías para que los vinos ganen complejidad y volumen. También puede recurrirse a la crianza en depósitos de acero inoxidable o de hormigón. Sin olvidar los vinos que sí realizan la fermentación en recipientes de madera antes de pasar al inoxidable. Cualquiera de estas herramientas hace que los vinos con acidez marcada ganen capacidad de envejecimiento, sin necesidad de permanecer en barricas.  

Tipos de acidez
 

En cuanto a los ácidos que se concentran en un vino, por un lado están los que proceden de la uva, y por otro, los que surgen con la fermentación. 

1-Los ácidos que llegan de la fruta: son el ácido cítrico, tartático y málico.  

El ácido cítrico desaparece tras la fermentación.  

El tartárico es el más abundante, funciona como conservante natural y se suele emplear como corrector de la acidez. Eso sí, si está demasiado presente, el vino resultará astringente y ‘más duro’ al ser bebido.  

En cuanto al ácido málico (más propio de las variedades blancas), desaparece con la fermentación maloláctica debido a la acción de las levaduras lácticas, y con ello el vino gana en amabilidad. Cuanto menos madura es la uva, más marcado se muestra el ácido málico. 

2-Los ácidos que surgen con la fermentación: son el acético, el láctico y el succínico.  

 
El acético es un ácido volátil que se traduce en sabores agrios (más abajo nos detenemos en este tipo).  

El láctico es el que surge a partir del málico tras la intervención de las bacterias lácticas durante la fermentación de los azúcares. El ácido láctico es más habitual en los vinos tintos, pues los blancos no suelen hacer la fermentación maloláctica.  

Por último, el ácido succínico se produce durante el proceso de fermentación por la acción de las levaduras y provoca los sabores característicos de las bebidas fermentadas.  

La acidez volátil en el vino  
 

No todo es positivo con la acidez: la volátil puede causar problemas. Se dice popularmente que “un vino está picado” cuando sus aromas recuerdan al vinagre y la acetona. En este caso, los profesionales hablan de “aromas acéticos”. ¿A qué se debe? La acidez volátil es la encargada de calcular el ácido acético de un vino, y esas sensaciones aparecen cuando dicha volátil se encuentra por encima de 1 g/l. Puede ser a causa de un envejecimiento excesivo del vino o de una alteración dentro de la botella.  

Podemos decir que la acidez volátil es la proporción de vinagre que se encuentra en el vino. Un factor indeseado pero inevitable, ya que todos los vinos tienen volátil. Eso sí, los enólogos se esfuerzan en que sea la mínima posible. 

La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino. Los técnicos la dividen en dos tipos: la acidez volátil, compuesta principalmente por el ácido acético; y la acidez fija, que sería la suma del resto de ácidos.  

Sin duda, la acidez es uno de los elementos más importante de la elaboración de un vino. Si es demasiado alta, puede provocar sensaciones punzantes; pero si es escasa, el vino resultará pesado y plano.