¿Sabrías detectar los defectos del vino? Seguramente, los más flagrantes sí. Basta con mirarlo y olerlo con atención para descubrir los fallos más obvios, como la turbidez o el olor a huevo podrido. En cambio, algunos defectos no son tan patentes.  

Durante los procesos de elaboración, embotellado, evolución y conservación del vino se pueden dar circunstancias que acarreen desde grandes desastres a pequeños y sutiles deterioros. 

Entre estas causas se encuentran tanto el exceso como la escasez de oxígeno o de azufre, la falta de limpieza, la mala calidad del corcho, la exposición desmedida al calor o a la luz y los cambios bruscos de temperatura. Si quieres aprender a distinguir un defecto grave de uno leve y saber qué lo ha motivado, sigue leyendo. 

Principales causas de los defectos del vino 

Corcho 

Habrás escuchado que es habitual llevar dos botellas de cada vino a las catas por si una de ellas “tuviera corcho”. Este defecto proviene de una molécula llamada TCA (tricloroanisol), resultante de la metabolización del cloro por parte de un hongo que suele estar en el corcho. Sin embargo, puede aparecer asimismo en depósitos de madera, barriles limpiados con cloro y hasta en las paredes de la bodega.  

Si el vino te huele a cartón mojado, moho o humedad, es casi seguro que te halles frente a este defecto. Si lo pruebas, comprobarás también que está insípido o amargo. Deséchalo. 

oxidación 

Una intensa exposición al oxígeno de los vinos cambia su color: el de los tintos a un marrón apagado, el de los blancos a un dorado oscuro y el de los rosados a un tono anaranjado. Puede pasar durante el embotellado, en la evolución dentro de la propia botella o por dejar el vino mucho tiempo abierto. Salvo en los casos de oxidación intencionada —como ocurre con los vinos de Jerez—, se considera un defecto.  Percibirlo es fácil por el olor a rancio, como a manzana pasada, y porque, además, gustativamente el vino resultará diluido, sin acidez y hasta con notas de tostado o quemado. No merece la pena tomárselo. 

Reducción 

Si, por el contrario, nuestro vino adolece de falta de oxígeno, estará reducido. En ausencia de este gas, las levaduras originan olores azufrados —a col fermentada, ajo, incluso a huevos podridos— que se disipan con frecuencia aireando el vino. Es el menos preocupante de los defectos. Si no tienes a mano un decantador, al menos deja un buen rato el vino en la copa para que “respire” y asunto solucionado. 

Pero es posible que estos olores a reducción no desaparezcan, en cuyo caso sí son una lacra. El problema se deberá a una vinificación descuidada, a restos de azufre en los hollejos, a una adición desmedida de sulfitos, o a una aireación insuficiente cuando se trate de un vino criado sobre sus lías. Si el azufre se combina con el alcohol (etanol) se generará etilmercaptano, cuyo olor recuerda a la cebolla. 

Maderización 

Es un tipo específico de oxidación. Cuando durante la crianza en madera se produce una superabundancia de oxígeno y calor, se obtienen vinos que recuerdan de modo desagradable a la madera. Este efecto, que se busca adrede en algunos vinos dulces o del marco de Jerez es, en cambio, un fallo en el resto de vinos. Su envejecimiento inadecuado les confiere un olor muy fuerte y poco sabor. 

Rueda quemada u otros olores sulfurosos 

¿Alguna vez te ha olido el vino a caucho, cerilla recién apagada o goma quemada? ¿Incluso a naftalina? Estas notas desagradables proceden del dióxido de azufre, un conservante normal en el vino. Si percibes estos olores sulfurosos tan desagradables, la causa es evidente: se les ha ido la mano con la cantidad. 

Avinagrado o picado 

¿Y si el vino huele a vinagre? Esto es por la acidez volátil, es decir, por la cantidad de ácido acético que contiene, más la acetona y el acetato de etilo de los vinos estropeados. 

El ácido acético lo generan las bacterias durante la fermentación, pero puede haber alteraciones si proliferan en demasía. La bacteria acetobácter se multiplica tanto en contacto con el oxígeno como con poca presencia de alcohol o con el calor. Una cantidad desmesurada de bacterias dispara el ácido acético. 

Todos los vinos tienen un porcentaje de ácido acético, pero lo ideal es que sea mínimo. Si es alto causa olor avinagrado y si es excesivo, incluso a quitaesmalte, laca o pegamento. A la vista el vino puede aparecer turbio y apagado. Vulgarmente, decimos que está picado. 

Brett (olor a establo) 

Existen unas levaduras llamadas Brettanomyces, más conocidas como Brett, que pueden estar en el vino. Son resistentes al alcohol y reaccionan con los aminoácidos originando olores desagradables a cuadra, cuero, sudor de animal, amoniaco y hasta heces fecales. Pero, curiosamente, su presencia no siempre se considera un defecto. Algunos elaboradores, sobre todo hace años, justificaban estas notas en nariz relacionándolas con el carácter del vino o del terroir. 

Turbidez y/o burbujas 

En ocasiones se produce una segunda fermentación en botella de modo accidental, lo que se detecta por la presencia de burbujas en un vino tranquilo, normalmente acompañada de turbidez. El motivo es la proliferación de bacterias provocada por haber embotellado sin las medidas de higiene correctas o por haber almacenado a temperatura alta. Aunque las cualidades del vino se vean alteradas, normalmente se puede consumir sin peligro. 

Cristalitos 

Tanto en el fondo y las paredes de la botella como adheridos al corcho pueden aparecer una especie de granos de azúcar. A pesar de que llamen la atención a la vista, no son un defecto, sino simplemente cristales de ácido tartárico, presente de modo natural en las uvas. Si el vino es muy viejo o ha estado sometido a temperaturas frías aparecen estos residuos, sencillos de eliminar mediante la decantación y que no son perjudiciales.  

Posos 

Otros residuos sólidos que podemos encontrar en los vinos, en especial en los de guarda, son los posos oscuros. Es tan sólo la materia colorante del vino, los antocianos, que, al combinarse con los polifenoles, precipita al fondo. Al igual que en el supuesto anterior, son partículas que no dañan nuestra salud ni la del vino. El inconveniente se resuelve mediante la decantación.  

Enturbiamiento o halo blanquecino en los vinos blancos 

El enturbiamiento en una botella de vino blanco es sólo un defecto visual, ya que el aroma y el sabor no se alteran. Se percibe como una nebulosa blanquecina y se debe a la quiebra proteica, un fenómeno de agregación de las proteínas del vino por falta de estabilización. Existen recursos técnicos para evitarlo, como la adición de bentonitas, aunque la mejor solución es evitar los cambios bruscos de temperatura durante el almacenaje y el transporte.  

Por fortuna, gracias a las modernas técnicas de vinificación y conservación, hoy en día sólo un mínimo porcentaje de los vinos en el mercado tiene algún defecto. Si son pequeños fallos no alteran la salubridad del vino ni el disfrute del paladar. ¡Recuérdalo antes de devolver una botella!