Aquí va una entrega dedicada a explicar algunos conceptos básicos de vino con la intención de contribuir a entender algunos de los términos más empleados en las descripciones. Todo enfocado a hacernos entender en pro de eliminar algunas de las barreras existentes entre el vino y el consumidor. 

Es habitual servirse de conceptos comprensibles e interiorizados por los profesionales y aficionados más metidos en materia vinícola. Sin embargo, el neófito o consumidor circunstancial no entiende muchas de las palabras demasiado especializadas o técnicas.  

Principales conceptos básicos de vino 

Para intentar aclarar algunas de estas dudas, he aquí una relación de términos cotidianos en la descripción vinícola. Palabras que en ocasiones suponen una distancia infranqueable en la cabeza de muchísimos consumidores. Eso sí, algo tiene que quedar siempre claro: para disfrutar del vino no hace falta saber o entender de vinos:  

• Vinificar. Refiere el conjunto de operaciones que tienen lugar en la bodega para elaborar vino.  

• Viña en vaso. Sistema de conducción más antiguo y que define las viñas que estás a poca distancia del suelo sin ninguna sujeción que guie su crecimiento. Son las viñas más bajas, crecen libremente y exigen ser trabajadas manualmente. Su producción es menor que la de las viñas en espaldera, aunque no por estar en vaso son mejores pues la calidad de las uvas depende de otros muchos factores.  

• Lías. Son principalmente  restos de levaduras que se van acumulando en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Por tanto, “crianza sobre lías” quiere decir que esas sustancias permanecen en contacto con el vino, no se han retirado. El objetivo es que aporten cremosidad y volumen (cuerpo) en boca al vino.  

• Batonnage. Es la técnica que se emplea para mover esas lías y que permanezcan en suspensión dentro del vino, lo que al mismo tiempo oxigena además el líquido.  

• Estructura (cuerpo). Cuando se dice que un vino tiene estructura significa que tiene densidad, es amplio, que llena la boca y tiene un largo recorrido en el paso. 

• Fermentación alcohólica y maloláctica. Son las dos fermentaciones que se producen en el vino, aunque la primera siempre se produce y la segunda, la maloláctica, depende del vino que se pretenda realizar, o sea es una decisión del elaborador. La fermentación alcohólica es la que convierte los azúcares del mosto en alcohol. La fermentación maloláctica, por acción de las bacterias, transforma los ácidos málicos en lácticos lo que supone una reducción de la acidez, y por eso es una decisión que se toma en la bodega.  

• Raspón. Es la parte leñosa del racimo de uvas y son varias las bodegas que los utilizan para elaborar sus vinos incorporando los racimos enteros buscando hacerlos más frescos. Aunque es una operación que requiere bastante control porque el ‘abuso’ se traducirá al final en aromas vegetales no muy agradables. Por eso, ante todo, es imprescindible que el raspón que se vaya a utilizar esté madura. En este contexto, cuando se habla de despalillar se refiere lo contrario, o sea, retirar ese raspón.  

• Tanino y astringencia. Dos conceptos relacionados porque el primero puede producir lo segundo. Los taninos proceden tanto de la permanencia en barrica del vino como de las pepitas, el raspón y los hollejos de la uva. Y esos taninos imprimen aromas y color al vino además de estructura para aguantar y crecer con el paso del tiempo. Pero cuando se dice “vino astringente” es que ese tanino está muy presente, y se traduce en sensaciones en boca rugosas, secantes, ásperas. Por tanto cuando esto no se produce podemos hablar de un vino equilibrado porque ese tanino no se nota, pasa desapercibido.  

• Crianza. A este concepto dedicamos una entrega hace algún tiempo, pero recordemos que la crianza es el tiempo de envejecimiento de un vino. Un periodo que puede pasar de muy distintas maneras dependiendo del vino que se trate; es decir, que la crianza no está sólo relacionada con la barrica sino que el líquido se cría y va desarrollándose en cualquiera de los recipientes elegidos (acero inoxidable, hormigón, barricas, botellas).  

• Encabezar. Es la acción propia de los vinos generosos y quiere decir añadir alcohol puro al mosto para parar la fermentación, con lo que se conserva una parte del azúcar residual. Una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos destinados a su consumo en mercados muy lejanos y por lo que había que protegerlos de cara a las largas travesías que iban a protagonizar.  

• Brut. Término habitual en la definición de los espumosos con el que se indica la cantidad de azúcar añadido que tienen pues de eso depende que sea más o menos seco, o más o menos dulce. Un BRUT NATURE nunca supera los tres gramos de azúcar por litro, por lo que pueden ser espumosos que incluso no tengan nada de azúcar. EXTRA BRUT es cuando ese tope pasa a 6 gr/l. La categoría BRUT es la que va desde esos seis y hasta los 15 gr/l. 

• Retrogusto. Es la sensación que regresa a la boca una vez se ha tomado un vino, y sensación que puede ser más o menos persistente en función del tipo de vino de que se trate.  

Estos son solo algunos de los conceptos básicos de vino empleados en la elaboración o la cata. Conocer su significado ayuda a comprender la información que nos transmiten las bodegas y los catadores.