Querido enófilo: ¿Algún propósito de buenas intenciones para el año que empieza? ¿Probaste en 2016 algún fino, oloroso, amontillado o palo cortado? ¿Y el Pedro Ximénez? Si no eres consumidor ni conocedor de los vinos de Jerez, deberías remediar este “pecadillo vinícola” y acercarte a estas joyas enológicas tan especiales. Vinos elegantes y sofisticados y un amplio universo de colores, aromas y sabores al que se llega tras un proceso de elaboración original y único en el mundo. Un arte complejo.

Características de los vinos de Jerez

1. Los vinos de Jerez tienen un elevado grado alcohólico. Se trata de “vinos fortificados”, es decir: su graduación alcohólica natural tras la fermentación es aumentada mediante la adición de alcohol vínico. A esta práctica de adición de alcohol también se le denomina “encabezado”.

2. La crianza tradicional de los vinos de Jerez es muy singular: se emplea el llamado “sistema de criaderas y solera”. Este método de envejecimiento consiste en la mezcla de vinos procedentes de barricas diversas y de distintas edades, que se llenan aproximadamente dos tercios de su capacidad. Las barricas (que aquí se denominan botas) están colocadas de forma superpuesta, de forma que las que están ubicadas en la fila más alta contienen el vino más joven y las que están a ras de suelo (denominadas soleras) contienen el vino más viejo. Cuando se saca una botella de vino de una solera, ésta se repone con el vino que contiene su criadera inmediatamente superior. De esta manera, el bodeguero se convierte en un alquimista que funde con sabiduría vejez y juventud.
Aunque también existe una crianza alternativa a las criaderas y soleras: la posibilidad de elaborar vinos de añada: los vinos procedentes de cada una de las cosechas se envejecen separadamente, sin mezclarse con vinos de otras vendimias.

3. El milagro de la “Flor del Vino”. La Flor del Vino es la característica que aporta mayor singularidad a los vinos de Jerez. ¿Qué es la “Flor del Vino”? El vino base empleado para la elaboración de los generosos es un blanco joven obtenido de la uva palomino. Hacia el mes de noviembre, aparece de forma espontánea en cada uno de los depósitos en los que ha tenido lugar fermentación una especie de nata o velo blanquecino que cubre la superficie del vino y lo aísla del aire. Este velo de flor está formado por levaduras propias de la zona que prosiguen su actividad una vez terminada la fermentación. Finos y manzanillas se crían un mínimo de dos años bajo el velo de flor en botas de roble americano, mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Las bodegas deben mantener ciertas condiciones de humedad y temperatura (entre 17 y 24º de temperatura ambiente) para mantener la flor a lo largo de toda la crianza.

Tres grandes categorías: GENEROSOS, DULCES NATURALES Y GENEROSOS DE LICOR

Entre los generosos distinguimos manzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo cortado. Los dulces naturales son los pedro ximénez y los moscateles. En cuanto a los generosos de licor (elaborados mediante una combinación de los dos anteriores), distinguimos los siguientes tipos: pale cream, medium y cream.

1. LOS GENEROSOS. Para conseguir un vino generoso se parte de un vino blanco joven de unos 11º (11% vol. de alcohol) elaborado con la uva palomino. Este vino joven es posteriormente encabezado hasta los 15º o los 17º. Los vinos encabezados hasta los 15º se transformarán en finos y manzanillas; y los encabezados por encima de los 17º, en olorosos. Veremos más abajo cómo y por qué toma la decisión el bodeguero de encabezar a 15º o 17º para obtener un tipo de vino generoso u otro.
En cualquier caso, todos estos vinos generosos envejecen en botas de roble, desarrollando dos tipos de crianza:

A- La crianza biológica: finos y manzanillas. El vino está protegido del oxígeno del aire bajo el velo de flor (fina capa blanquecina formada por levaduras).
B- La crianza oxidativa: olorosos. El vino envejece en las botas de madera en contacto con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color de ámbar a caoba (recuerda que los vinos blancos se oscurecen en contacto con el oxígeno).

2. LOS DULCES NATURALES. Como su nombre indica, los pedro ximénez se obtienen de la uva pedro ximénez y los moscateles de la uva moscatel. Para conseguir estos vinos dulces, las uvas se someten al proceso denominado “soleo”, que dura en torno a una semana. Las uvas de las variedades pedro ximénez y moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto con el fin de lograr la pasificación de las bayas al evaporarse el agua (mostos con gran riqueza en azúcares).

Una singularidad de estos vinos dulces naturales es que el proceso de fermentación se detiene adicionando alcohol vínico. ¿Por qué? Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol, de modo que deteniendo la fermentación se consiguen vinos con más dulzor. El alcohol adicionado provoca que las levaduras dejen de actuar. Posteriormente, estos vinos dulces envejecen en botas de roble en contacto directo con el oxígeno del aire: crianza oxidativa.

Tipos de GENEROSOS: La decisión del bodeguero

Ya hemos comentado que para obtener los diferentes tipos de generosos se encabezan los blancos jóvenes de palomino con aguardiente de vino hasta obtener los 15º o los 17 grados. ¿Cómo decide el bodeguero si encabezar hasta los 15º o los 17º? Hacia el mes de diciembre, los catadores toman muestras de cada uno de los tanques en los que se ha producido la fermentación, clasificando el vino base en dos grupos:

-Los vinos más ligeros, frutales y pálidos se destinan a finos y manzanillas. Se encabezan hasta los 15º y se crían bajo velo o “flor” (crianza biológica).

-Los vinos con más estructura y color se encabezan hasta alcanzar los 17º. De esta manera se impide el desarrollo del velo de flor (las levaduras mueren). Así se consigue un vino oloroso que realizará una crianza oxidativa (en contacto con el aire).

Hay que mencionar dos casos especiales. El amontillado es un vino a medio camino entre la crianza biológica y la oxidativa: por algún motivo va perdiendo su flor y termina realizando una crianza oxidativa. Por su parte, el palo cortado se cataloga en un principio para crianza bajo velo de flor, pero la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características les lleva a volver a encabezar el vino hasta los 17º, realizando finalmente una crianza oxidativa.  

Largas crianzas

Para terminar, señalar que los vinos más jóvenes de Jerez realizan una crianza mínima de dos años en botas de roble, aunque el tiempo medio de envejecimiento es muy superior.  De hecho, los vinos más longevos que se pueden beber en el mundo son lo de Jerez, ya que algunos proceden de soleras centenarias, como los V.O.S. (vinos de más de 20 años) y V.O.R.S. (vinos de más de 30 años).