El pasado 28 de enero disfrutamos con los socios de una cata de quesos elaborados en Hacienda Zorita Organic Farm, pequeña quesería de altísima calidad situada en las Arribes de Salamanca, en el valle del Duero. Su maestra quesera, Gemma Cambero, se trasladó a la Capital para acompañarnos en esta cata celebrada en el restaurante The H Club-Warehouse; un viaje sensorial a través de cinco quesos, producidos de forma completamente natural con leche cruda de dos especies autóctonas: la oveja churra y la cabra verata, ésta en peligro de extinción.

Además de la preservación de las especies autóctonas, la sostenibilidad es otro de los compromisos de Hacienda Zorita Organic Farm. El diseño de la quesería responde al estilo arquitectónico ‘land art', respetuoso con el medio ambiente. Se levanta en una impresionante finca de 300 hectáreas, donde el ganado pasta libre y se alimenta de pastos en el Parque Natural Arribes del Duero. Una finca pionera en la agricultura natural y ecológica en España, donde además se producen jamones, embutidos ibéricos, aceite de oliva y vinagre balsámico. De su quesería salen tan sólo 150.000 kg de quesos al año, cantidad equivalente a la producción diaria de una quesería industrial. Eso sí, está equipada con una tecnología punta con el fin de lograr un producto lo más homogéneo posible.

Leche cruda, sabor único

Los quesos de Hacienda Zorita están en las antípodas de los quesos industriales y la estandarización. Para empezar, el ganado de ovejas churras y cabras veratas se alimenta de pastos naturales en el Parque Natural Arribes de Salamanca. Las bacterias de estos pastos trasmiten a la leche un sabor único. Desde el año 2002, la comarca cuenta con una marca de calidad certificada: Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca; y según nos comenta Gemma Cambero, hoy día luchan por conseguir la Denominación de Origen.

En línea de los quesos artesanales, Hacienda Zorita elabora sólo con leche cruda. Es decir, la leche no realiza la pasteurización: proceso que consiste en aplicar un tratamiento térmico a la leche para eliminar las posibles bacterias patógenas. En Hacienda Zorita no necesitan pasteurizar, porque emplean leche de ganado con calificación M4: exenta de bacterias. Así evitan un proceso que tiene su parte negativa: la pasteurización resta aromas y sabores a los quesos porque elimina parte de las vitaminas y enzimas y la flora indígena láctea, es decir, la riqueza microbiológica del territorio, precisamente lo que crea las grandes diferencias de sabor y las peculiaridades territoriales.

5 quesos sublimes

Empezamos la cata como debe ser: del queso más suave al más fuerte. El primer queso a examen fue un el de cabra verata afinado al tomillo (Oro en World Cheese Awards en 2016). Un queso que Hacienda Zorita comenzó a producir para el movimiento Slow Food, abanderado de animales en peligro de extinción, como esta raza de cabra. Madurado de 4 a 6 meses. Los cereales limpios, equilibrados, intensos y dulces del aroma se derriten en el paladar. Es muy cremoso, fundente, equilibrado. 

Seguimos con el queso de dehesa ecológico curado al vino syrah, de pasta prensada y elaborado con leche cruda de oveja churra y vino ecológico syrah. maduración de 6 meses, se muestra muy elegante y rico en matices, con un regusto dulce muy agradable debido a su maduración en el vino. Ganador de un Oro en World Cheese Awards en 2016, y del 4º puesto en World Championship Cheese Contest en 2018.

Después de dos quesos de pasta prensada, pasamos a dos quesos de pasta blanda. El primero, Flor de Dehesa, elaborado con leche cruda de oveja churra. Este queso tiene un gusto muy especial, con un pronunciado toque a setas y hongos. Se puede emplear en muchos platos o en crudo, untado en una rebanada de pan. Ganador del segundo puesto en el World Championship Cheese Contest 2018.

Y después, Torta de Dehesa, otro queso cremoso de pasta blanda elaborado con leche cruda de oveja churra, con notas vegetales y un ligero amargor debido al cuajo vegetal (coagulación enzimática producida por la flor desecada del cardo silvestre “Cyanara cardunculus”). Este queso tiene un sabor suave y aromas intensos con notas dulces de cereal. Un queso que se vende en un pequeño formato de 250 g, y se consume íntegro, ya que la corteza es 100% natural. Galardonado con un Oro en “World Cheese Awards” 2016 y el Cincho a la innovación 2016 por su nuevo envase en «atmósfera modificada» que permite aumentar la vida del queso de 30 a 120 días.

Terminamos la cata con el queso estrella de Hacienda Zorita: el curado de dehesa, un queso de pasta prensada de oveja y larga maduración de 12 meses. Entre los mejores quesos del mundo.Aromas que recuerdan a las avellanas, nueces… En boca, acidez muy elegante y ligero dulzor, combinados con notas herbáceas de heno seco. Ganador de un Super Oro en World Cheese Awards 2015.

Y con este buen sabor de boca terminamos una cata en la que también degustamos, a modo de maridaje, dos vinos: el blanco Marqués de Concordia verdejo Rueda y el tinto Hacienda Zorita 2016.