Muchas creaciones culinarias se acompañan con una reducción de vino tinto. Carnes rojas, blancas, ensaladas y hasta postres pueden rematarse con esta preparación. 

Si eres cocinillas y te gusta dar un toque especial a tus platos, entonces seguro que te interesa saber qué es una reducción de vino tinto y cómo emplearla.  

Volumen al mínimo, sabor al máximo 

En cocina, las reducciones sirven para concentrar el sabor de un líquido. Manteniéndolo al fuego, su volumen va menguando y la preparación se va haciendo más espesa. De este modo, toda la potencia sápida de los ingredientes queda condensada en unos pocos centímetros cúbicos de deliciosa salsa. 

El vino se presta especialmente a esta técnica. Su versatilidad le permite aportar no sólo sabor, sino un precioso color y todo el aroma a la reducción.  

Cómo hacer una reducción de vino tinto 

Elaborar una reducción de vino es bastante sencillo. Basta con calentarlo con otros ingredientes para que el agua que contiene se vaya evaporando hasta que quede una salsa densa. 

Normalmente se le agrega azúcar —blanco o moreno— o miel para que la reducción quede más espesa, dulce y brillante. Aunque podemos incorporar otros ingredientes como especias, huesos o caldos para obtener distintas versiones más personales. 

¿Muy complicado? No te preocupes, que hacer una reducción de vino básica es bien sencillo. Vierte en una cacerola medio litro de vino tinto, unos 25 gramos de azúcar y una pizca de sal. Mézclalo bien y déjalo cocer a fuego medio-bajo unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando hasta obtener un jarabe consistente. Et voilà!: ya tienes tu reducción de vino tinto. 

Cuando se atempere, guárdala en un frasco cerrado en la nevera hasta que vayas a usarla. 

Cómo utilizar la reducción de vino tinto 

Ahora que ya la tenemos lista, cabe la posibilidad de emplearla tanto en platos salados como dulces. Podremos preparar con ella hasta postres para los niños, ya que el alcohol del vino se evapora durante la cocción. 

Salsear carnes es uno de sus usos más habituales. En este caso, en lugar de una reducción básica obtendrás mejores resultados si partes de un caldo de huesos, verduras, ternera o pollo en lugar de agua. Reduce el caldo primero, añade el vino y el azúcar y vuelve a reducir el conjunto. 

Para darle un toque aromático se pueden agregar especias como romero, tomillo, orégano o canela, e incluso cáscaras de limón, naranja u otros cítricos. Integra estos ingredientes cuando queden pocos minutos de cocción, para evitar que amarguen. 

Cuando tengas lista tu reducción de vino tinto, salsea con ella la carne ya terminada. ¿Quieres una idea? Prueba con un solomillo albardado con tocino, simplemente marcado un par de minutos por cada lado y servido sobre un par de cucharadas de la reducción.  

Pero la reducción de vino tinto es mucho más que una salsa para dar el toque final a carnes blancas o rojas. Como sustituto del vinagre de Módena en las ensaladas resulta brillante. Combina hojas verdes (berros, rúcula, espinacas…) con quesos, frutas, picatostes u otros ingredientes y adereza el conjunto con tu reducción de vino, preferiblemente aromatizada con cáscaras de cítricos. 

También se puede emplear para asar aves. Brocheándolas antes con la reducción resultan mucho más jugosas. Y, si quieres una idea original, utilízala con moderación sobre una pata de pulpo cocida.  

En cuanto al apartado dulce, sirve para dar a los postres un toque sorprendente. Queda deliciosa como sirope con las fresas, peras, flanes, pannacottas y helados.  

Como es lógico, es importante saber a qué temperatura debe emplearse la reducción de vino: fría en los platos fríos y previamente atemperada en los calientes. 

¿Qué vino debemos utilizar? 

A pesar de lo tentador que resulta aprovechar restos de botellas abiertas para preparar la reducción de vino, no es lo más recomendable. El vino transmitirá su sabor a la salsa resultante por lo que debemos elegir uno que nos guste y que armonice con los platos en los que pensemos incorporarla. 

Si la reducción está destinada a salsear carnes rojas, escoge un vino potente, mejor con crianza en barrica. Con vinos monovarietales de cabernet sauvignon, monastrell o tinta de Toro se obtienen unas reducciones exquisitas para este uso.  

Para las carnes blancas es más adecuado un tinto joven y ligero, como también para las ensaladas. 

Y si vas a emplearla en una elaboración dulce selecciona un vino tinto muy ligero o incluso un tinto dulce. Otra opción es añadir más azúcar durante la cocción, teniendo en cuenta que la proporción habitual es de unos 50 gramos por litro de vino.  

Cada vino proporcionará una reducción muy diferente. Algunos, como el oporto tinto, transfieren su elegancia y dulzor a la salsa, poniéndose a la altura de carnes sofisticadas como el magret de pato.   

Finalmente, debes saber que pese a que el tinto es el vino más utilizado para las reducciones, también se emplea el blanco para confeccionar salsas densas para verduras, pastas y pescados y el celebérrimo Pedro Ximénez para platos de carne, caza, quesos y dulces. 

La reducción de vino es un sabroso jarabe sencillo de hacer y con múltiples aplicaciones. Elige un buen vino que armonice con la receta a la que vaya destinado y presume de ser un chef de altura.