En los últimos años la cultura del vino está experimentando una gran difusión y un claro reflejo es la revitalización de la figura del sumiller. Ya en el siglo XVII el sumiller era el encargado del vino en las casas palaciegas, pero es en la segunda mitad del siglo XX cuando aparece en Europa como profesional dedicado exclusivamente al vino. Hoy día el sumiller se ha convertido en imprescindible en todos los restaurantes de prestigio.

-¿Cuáles son sus funciones?

Compra los vinos, confecciona la carta de vinos, aconseja a los comensales sobre el vino más adecuado para cada plato y se encarga de servirlo del modo más correcto. Objetivo principal: que los comensales se encuentren cómodos y plenamente satisfechos.

-Pidiendo consejo.

Hay que tener claro que el sumiller aconseja, pero manteniéndose siempre a disposición del cliente y de sus gustos. La práctica totalidad de los sumilleres coinciden en que existe en la sociedad mayor cultura del vino. “Los clientes me piden probar vinos nuevos, les gusta descubrir regiones y vinos que se salen de los caminos trillados”, afirma María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino, uno de los grandes restaurantes de Madrid.

-Vino y plato, matrimonio feliz.

Lo más importante es que se de un maridaje feliz entre comida y vino para que la experiencia sea plenamente satisfactoria. En este sentido es fundamental la colaboración entre cocinero y sumiller: éste debe conocer todos los platos de la carta. “Nosotros damos primero la carta de menú. Normalmente es el plato el que dicta la elección del vino, pero también al revés: hay personas que primero eligen el vino y luego el plato”, explica María José.
En cualquier caso, lo lógico es que un buen nivel de cocina se corresponda con una buena carta de vinos. “Debería ir en paralelo” –comenta María José Huertas-, “pero algunos restaurantes abiertos por personas muy amantes del vino se centran en este capítulo, mientras que a nivel cocina ofertan platos muy sencillos. El cliente lo sabe y va sobre todo por la carta de vinos”.

-Mujer ante el vino. Hace poco leíamos que, según una encuesta realizada en Estados Unidos, las mujeres se preocupan menos por la calidad del vino que los hombres. Le preguntamos a la sumiller sobre esta cuestión ‘de género': “Antiguamente las mujeres pedían vinos más sencillos y fáciles, como blancos y rosados”, -comenta María José-, “pero ahora solicitan vinos de todo tipo y de todas las regiones”.

-Un servicio 10.

Para maximizar el deleite que produce la degustación es clave un servicio correcto: servir el vino en la copa adecuada, a la temperatura adecuada, cuidar el descorche, etc… Y si fuera necesario, decantar el vino. “La decantación la realizo en las mínimas ocasiones y de forma muy cuidadosa, para eliminar posos o para oxigenar vinos muy cerrados”. Y es que el criterio de cuándo decantar es personal, hay que ser cautos porque la decantación también puede llevarse aromas positivos, color y taninos.

-La cuenta, por favor.

Una vez satisfechos con la experiencia de plato y vino, llega el momento de pagar la cuenta. Y aquí surge cierta controversia: ¿Los restaurantes aplican márgenes desmesurados a los vinos? “El precio de los vinos es más justo en los restaurantes gastronómicos, porque, además de tener mejores cartas, ofrecen una servicio adecuado. Es mejor que tomar el vino en copas ralladas o a la temperatura inadecuada”, opina María José Huertas.