La vendimia nocturna es la excepción a la regla de las labores del campo, esa que dicta que se debe trabajar “de sol a sol”. Recoger la uva de noche es una tendencia a la que, de un tiempo a esta parte, se están sumando numerosas bodegas. Aunque pueda parecer caprichosa, redunda en beneficio del vino. 

Inicialmente, se realizaban vendimias nocturnas a modo de eventos para amantes del enoturismo. Una oportunidad de oro para disfrutar de una experiencia fuera de lo común recogiendo uvas bajo las estrellas.  

Pero, más allá de ser una propuesta de ocio, la recogida nocturna se ha convertido en una aliada clave en muchas regiones vitivinícolas y especialmente con las variedades blancas de la uva. La nocturnidad ayuda a obtener vinos de la más alta calidad. Vemos por qué. 

La temperatura, piedra de toque de la vendimia nocturna 

Sin entrar en tediosos debates sobre el cambio climático, lo cierto es que cada vez hace más calor y se vendimia antes. Por eso, desde hace más de quince años, hemos empezado a ver viñedos en pleno movimiento al amparo de la luna. La razón es simple: de noche la temperatura es más baja.  

Durante el día, las uvas absorben el calor hasta llegar a alcanzar los 35 grados centígrados en muchos casos. Esto aumenta su actividad enzimática, la piel se dilata y, como consecuencia, tienden a abrirse al mínimo roce. Un proceso conocido como mosteo, que puede arruinar el potencial aromático del vino.  

La vendimia nocturna evita este mosteo. De noche, las uvas se enfrían y se rehidratan, imposibilitando la rotura del hollejo, la oxidación y la pérdida de sus cualidades organolépticas. Además, se previene su fermentación anticipada y la consiguiente elevación indeseada de la graduación alcohólica del vino.  

Por otra parte, cuando las uvas llegan muy calientes a la bodega, los equipos de refrigeración necesitan mucha energía para bajar los grados del fruto. Recogerlas de noche, por tanto, supone un importante ahorro como ventaja adicional.  

Con la subida de las temperaturas durante los días de la recogida de la uva, cada año más acusada, la vendimia nocturna se va extendiendo en nuestro país. Es especialmente útil en las zonas cálidas dado que, incluso en nuestras regiones vinícolas más calurosas, las noches disfrutan de un descenso térmico clave para la recolección de uvas. De ahí su éxito en las áreas más meridionales, como la D.O. Valdepeñas.  

Pero los veranos más largos y tórridos hacen que muchas bodegas situadas más al norte también apuesten por la recolección nocturna, como sucede con Rueda, que la ha implantado en la mayoría de sus viñedos. En denominaciones más frías no se suele aplicar, porque el relente resulta perjudicial. 

Este método es ideal para las uvas blancas, puesto que su piel es más delicada y sensible al calor, aunque también se utiliza para las variedades tintas.  

Los inconvenientes de la vendimia nocturna 

Sin embargo, la vendimia nocturna cuenta también con alguna desventaja. En primer lugar, se suele llevar a cabo con máquinas recolectoras que, junto con las uvas, pueden recoger tallos, hojas y otros restos que obligan a una limpieza añadida antes de la elaboración en bodega.  

Además, el transporte debe ser muy rápido para que estos residuos no estropeen la uva durante el trayecto. 

La maquinaria sólo puede aplicarse en viñedos en espaldera, por lo que las vides en vaso quedan excluidas. Para ellas, sigue siendo necesaria la vendimia manual diurna. 

Otro elemento en contra, aunque pueda resultar obvio, es la oscuridad. Se requiere una iluminación correcta y protocolos adecuados que garanticen la seguridad del proceso. Esto es relativamente fácil cuando se trata de un viñedo propio, pero en explotaciones colectivas o cooperativas las labores nocturnas son prácticamente imposibles de organizar.  

Salvando estos pequeños obstáculos, la vendimia nocturna es sin duda una práctica en auge que beneficia al vino. Por eso, y no por moda, cada día hay más viticultores faenando con las estrellas por testigo.