Los vinos de Jerez son joyas que han difundido sus excelencias por todo el mundo. A pesar de su prestigio, podemos decir sin miedo a equivocarnos, que merecen aún mayor reconocimiento. Son vinos legendarios, únicos y de larga duración que ocupan uno de los grandes capítulos del vino universal. Y ello sin olvidar que su relación calidad precio es insuperable. Su original elaboración es única en el mundo y da como resultado un catálogo de referencias soberbio: finos, olorosos, amontillados, palo cortados, dulces de PX…

Naturaleza + tradición + tecnología

Los vinos de Jerez son el resultado de esta ecuación: naturaleza + tradición + tecnología. Naturaleza porque ningún laboratorio de I+D podría emular estos vinos en ningún otro lugar del mundo. Al margen de que se puedan reproducir pasos de su elaboración y se puedan exportar sus uvas, es evidente que el clima y suelo es intransferible. En el Marco de Jerez (Cádiz) trabajan con tres variedades de uva, todas blancas: palomino, pedro ximénez y moscatel, predominantemente cultivadas suelos de albariza. La palomino, uva reina indiscutible, forma una buena unión con estos suelos de albariza ricos en carbonato cálcico, que retienen el agua en los meses de estío y reflejan el sol multiplicando su efecto sobre los racimos. Pero el auténtico misterio de los vinos de Jerez reside en la aparición espontánea en la superficie del vino del llamado “velo de flor”. Este velo de flor está formado por levaduras del género Saccharomyces que impregnan todo el ambiente de este rincón del sur: es aquí, en el Marco de Jerez, donde estas levaduras encuentran las condiciones ambientales que necesitan para vivir.

Como decíamos, el “velo de flor” o “velo en flor” está formado por colonias de levaduras que se instalan en la superficie líquida del vino cuando se encuentra en las botas de roble. Este “velo de flor” es la clave de los “vinos de crianza biológica” y cumple dos funciones. Por un lado, el velo cubre el vino y lo protege de la oxidación, es decir, del contacto del oxígeno, pues las botas no se llenan por completo. Y por otro, esas levaduras interaccionan con el vino y se alimentan de sus compuestos: azúcar, alcohol y glicerina. Cuando las levaduras metabolizan estos compuestos se crea el acetaldehído, compuesto que otorga el aroma tan característico de los finos.

Los vinos de Jerez también son tradición. Hace 3.000 años que el viñedo llegó a este lugar estratégico de la Baja Andalucía de manos de los fenicios. Y desde entonces su cultivo no se ha interrumpido, ni siquiera durante los siglos de ocupación musulmana, ya que los musulmanes empleaban los viñedos para obtener aguardientes destinados a elixires y medicamentos. Ya en el siglo XIX, los vinos de Jerez eran muy valorados en los más selectos salones ingleses.

Por supuesto, los vinos de Jerez también son hijos de la tecnología, ya que los “vinos base” son vinos blancos elaborados con todos los avances técnicos.

Clasificación

Sabemos que la D.O. Jerez-Xérès-Sherry abraza una gran diversidad de vinos, vamos a adentrarnos en su elaboración y características. Empezamos enumerando las tres grandes categorías: generosos, naturales dulces y generosos de licor.

La definición de VINO GENEROSO es la de un vino encabezado con alcohol de vino y con grado alcohólico superior a 15% vol. En esta categoría están finos, amontillados, palo cortados y oloroso. Alguien se preguntará ¿y las manzanillas? Las manzanillas  son vinos hermanos de los finos, se elaboran de la misma forma y son apenas distinguibles en cata, pero las manzanillas cuentan con una denominación de origen propia: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda; y se elaboran exclusivamente en el término de Sanlúcar de Barrameda.

Como su nombre indica, los VINOS DULCES NATURALES son vinos cuyo azúcar proviene exclusivamente de la uva. Se elaboran con las variedades de uva pedro ximénez y moscatel. Para conseguir esos altos índices de azúcar, los frutos se someten generalmente al “soleo” (proceso de pasificación) antes de su elaboración.

En tercer lugar, están los GENEROSOS DE LICOR, vinos que son resultado de una fórmula inventada por los ingleses que consiste en mezclar las dos tipologías anteriores: vino generoso y vino dulce natural. Aquí estarían el pale cream, medium y cream.

Elaboración de los vinos generosos

Entremos de lleno en la elaboración de los vinos generosos. Terminada la fermentación del vino blanco “base”, se procede a la primera clasificación: los vinos más ligeros y elegantes se marcan con una raya y se destinan a la elaboración de finos y manzanillas, que son los que van a realizar la crianza bajo “velo de flor”, también llamada “crianza biológica”. Los vinos con más estructura o cuerpo se marcan con un círculo y se destinan a olorosos. Los vinos olorosos no desarrollan velo de flor (ahora explicaremos por qué) y realizan otro tipo de crianza: la “crianza oxidativa”, ya que, al no estar protegidos por el velo de flor, envejecen en contacto directo con el aire.

El segundo paso consiste en el encabezado de los vinos (adición alcohol) ¿Para qué? Es fundamental esta división previa, porque los vinos destinados a finos se encabezan a 15% vol (a mayor cantidad de alcohol, las levaduras mueren y, por tanto, no se desarrolla el velo de flor). Los destinados a olorosos se encabezan a 18% vol.

Tras el encabezado, los vinos dejan los depósitos y pasan a botas de roble. Aquí cumplirán un periodo denominado “sobretablas”, una etapa previa a su entrada definitiva en los sistemas de crianza de solera y criaderas.

Hasta ahora solo hemos hablando de finos y olorosos, ¿pero cómo se elaboran los palo cortados y amontillados?  Dos tipologías de vinos muy especiales. Hay vinos destinados -tras la primera clasificación- a la elaboración de finos que, por algún motivo, pierden el velo de flor durante el primer año. En estos casos, el vino se encabeza de nuevo, esta vez por encima de los 17º para comenzar su crianza definitiva: ahora, de tipo oxidativa. Así se consigue el palo cortado. El amontillado  es prácticamente el mismo caso, sólo que en este tipo de vinos, el velo de flor desaparece tras el segundo o tercer año.

La última etapa en la elaboración de los vinos generosos es la crianza mediante el sistema de criaderas y solera. Así se consiguen vinos que no son de añada, sino que son el resultado de vinos con distintos periodos de crianza. La escala o hilera de botas que tiene más crianza se coloca sobre el suelo y se denomina “solera” Sobre la solera se colocan otras hileras de botas, denominadas primera criadera, segunda criadera… En cada ocasión se realizan “sacas” de 1/3 o de  1/4 de la bota, nunca se vacían. La solera se rellena con la primera criadera; la primera criadera, con la segunda criadera; y así sucesivamente. La última criadera, la que ocupa la parte superior, se rellena con los vinos que están en sobretablas.

Cualidades singulares de cada tipología: cata con González Byass

Tuvimos el privilegio de compartir con los socios una cata de vinos impartida por

Marina García, enóloga y responsable de formación del grupo González Byass. Durante la jornada, pudimos degustar varios de los mejores vinos elaborados por esta firma líder en el sector: Tío Pepe (fino), Viña AB (amontillado), Leonor (palo cortado), Alfonso (oloroso), Solera 1847 (cream), y los Pedro Ximénez Nectar y Noé Vors PX, este último con más de 30 años de envejecimiento.

Tío Pepe (Fino). Aunque aparentemente los finos ocupan la base de la compleja pirámide de los vinos del Marco de Jerez, estamos ante un gran vino que cuentan con el favor popular. Es el vino que reúne las condiciones de finura y elegancia, tanto en nariz como en boca. Con un total de 5 años de crianza. Magnífico abanico aromático y una equilibrada estructura gustativa. En nariz desvela esos aromas típicos de acetaldehído, almendra verde, masa madre y notas de manzanilla. El vino de tapeo y aperitivo por excelencia. Al alcance de todos los bolsillos.

Alfonso (Oloroso). Paradigma de un gran oloroso. En nariz, intensos aromas a frutos secos (nuez, avellana) y ecos de vainilla. Rotundo en boca y untuoso.

Leonor (Palo cortado). Delicadeza y expresión a raudales. Destacan las notas de avellana y toffee.

Viña AB  (Amontillado). Largo, delicado y con carácter. Destacan los aromas de avellana. Buena estructura.

Solera 1847  (Cream). Despliega aromas de pasas y de vainilla. En boca es aterciopelado, con toques dulces de higos, pasas, caramelo y madera.

Cerramos la cata con dos excelentes Pedro Ximénez: Néctar y Noé V.O.R.S. Éste último distinguido con la categoría especial VORS, con 30 años de crianza siguiendo el sistema tradicional de solera.