Desde el frijol en México al humus (garbanzos) en el Mediterráneo, o los especiados platos de dal en la India. Las legumbres se extienden por todo el mundo y hasta tienen su día: hoy, 10 de febrero es su Día Mundial.

Se trata de uno de los alimentos más saludables, ya que tienen un alto contenido en proteínas, son bajas en grasa y ricas en fibra. Y además, según explica Naciones Unidas en su web, ayudan al problema del cambio climático, ya que su cultivo fija el nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que mejora la fertilidad de la tierra, entre otros beneficios medioambientales.

Si nos centramos en nuestro país, es evidente que las legumbres han jugado un papel muy importante en la gastronomía desde tiempos remotos. De hecho, España encabeza junto a Francia la producción de leguminosas en la Unión Europea. Y no solo hablamos de cantidad, también es irrefutable la excelente calidad de nuestras legumbres.  

Aunque también han dado el salto a la alta cocina, las legumbres siguen teniendo un carácter popular y un precio económico. Son por todo ello un clásico de nuestra cocina cotidiana; y más en invierno, cuando los platos de cuchara apetecen más que nunca. En este post repasamos las mejores alianzas entre vino y recetas tradicionales a base de legumbres.

Fabada

Este plato de origen asturiano ya forma parte del recetario de todos los españoles. Creado con las famosas fabes, de textura sedosa, y los sabores contundentes del compango: lacón, chorizo, tocino y morcilla.

Un vino con excesiva estructura puede imponerse al plato. Y al contrario, un tinto con un envejecimiento demasiado largo tendrá los taninos muy pulidos y no aguantará la potencia de la fabada.

A nosotros nos parece que los tintos riojanos Señorío de Amézola 2017 y Paco García Crianza 2019 conforman una combinación muy equilibrada con la fabada. Son vinos cuya frescura frutal, bien integrada con la barrica, realza bien la untuosidad de las fabes. Además tienen el carácter necesario para enfrentarse a la contundencia de los ingredientes cárnicos.

Alubias

Más allá de las fabes, en España se cultivan alubias de excelente calidad amparadas con Indicación Geográfica Protegida o Denominación de Origen. Por ejemplo, la judía del Barco de Ávila, la alubia de La Bañeza (León), el Judión de la Granja (Segovia) o las alubias de Tolosa (Guipúzcoa).

Para acompañar unas alubias estofadas de Tolosa con sus sacramentos (morcilla, chorizo, tocino, panceta) necesitamos vinos potentes y bien estructurados en boca. Nos gustan con tintos aragoneses de garnacha como Coto de Hayas Viñas del Cierzo 2017 o Cabriola Edición Especial 2017, ambos con 12 meses de crianza en roble y amparados por la D.O. Campo de Borja. También conforman un buen maridaje con un Ribera del Duero amplio y con mucha longitud en boca, como Astrales 2018 (18 meses en barricas).Todos ellos son vinos que contrarresten el caldo graso y la potente presencia de las chacinas.

Garbanzos

Entre sus tipologías, tienen mucha fama los de Fuentesaúco (Zamora) y del Pedrosillo (Salamanca).

Los garbanzos son la legumbre estrella de uno de los emblemas de la gastronomía nacional: el cocido, con sus muchas variantes en función del territorio: madrileño, extremeño, gallego, montañés (Cantabria), maragato (León)…

Para acompañar el cocido madrileño (con sus tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras y carnes) lo mejor es tirar de tintos dominados por aromas y sabores primarios, es decir, tintos jóvenes o con ligera crianza. 

Si sustituimos los acompañantes cárnicos por pescado, como en unos garbanzos con bacalao, tenemos un plato sabroso que va fenomenal con tintos elegantes y suaves como Cune Club Reserva 2018.

Lentejas

En nuestro país tenemos las lentejas de La Armuña, la lenteja pardina (Castilla y León), la verdina (Toledo), la rubia castellana en Castilla-La Mancha y un largo etcétera. Todas riquísimas y aptas para protagonizar un sinfín de recetas: lentejas con chorizo, a la crema, a la riojana, a la jardinera, con pollo, al curry…

Unas lentejas acompañadas con ingredientes cárnicos (chorizo, tocino…) van estupendas con vinos que mantengan su carácter frutal, y a la vez que tengan elegantes notas de crianza para enfrentarse a las carnes. Por ello, jugarán un excelente papel tintos como Damana Crianza 2018 (D.O. Ribera del Duero), La Atalaya del Camino Cuvée Especial 2021 (D.O. Almansa) o los riojas Señorío de Amézola 2017, Cune Club Reserva 2018 y Lan La Vendimia Reserva 2017.  

Y no solo de tintos va el asunto. Aunque pueda sorprender, unas lentejas con chorizo pueden casar a las mil maravillas con algunos blancos fermentados en barricas. Estos blancos son más untuosos, a la vez que refrescan y aligeran el plato.