El queso es un alimento que ha acompañado al hombre durante milenios. No sabemos con seguridad ubicar su origen en el tiempo, pero se estima que comenzó a producirse entre el 8.000 a.C. y el 3.000 a.C., cuando se domesticó la oveja. Nuestro país cuenta con una gran tradición ganadera que ha sido el pilar de un potente sector quesero. De hecho, en palabras de nuestro experto Enric Canut, responsable de compras de quesos, “España está entre los cinco primeros países por la calidad y variedad de sus quesos”.

Actualmente España cuenta con 26 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), pero, igual que ocurre en el mundo de los vinos, hay muchísimos quesos no amparados por estos sellos de calidad que son igualmente muy buenos. Sin duda, tenemos un sector muy solvente y reconocido y así queda probado cada año en certámenes internacionales, como World Cheese Awards, el concurso más importante del sector quesero. En la última edición del World Cheese Awards concursaron más de 3.000 quesos; y de los 66 ganadores, 14 eran españoles (la selección Quesos Artesanos de Julio te acerca 6 de estos quesos españoles galardonados con la máxima distinción: “super gold” ¡No te la pierdas!).

Factores que determinan las diferencias

Nuestro país acoge una gran variedad de quesos, muchos tipos y sabores. ¿Qué factores marcan la diferencia? Un primer factor que diferencia los tipos de quesos es la leche de la que proceden: oveja, vaca, cabra o mezcla. La leche de cada animal tiene, además, diferentes características según la zona geográfica en la que pasta: lo que come el animal se refleja en el sabor de la leche y, por tanto, del queso. Un tercer factor es la raza del animal: por ejemplo, entre el ganado ovino encontramos la oveja castellana, churra, latxa, manchega, merina, etc… Y así pasa con vacas y cabras. Cada raza produce una tipo de leche, con unas características, niveles de grasa, etc… Y un cuarto y determinante factor es el tipo de elaboración: quesos blandos, duros, de pasta cocida, maduros, frescos… (En el post 9 pautas para parecer un experto en quesos te preparamos una sencilla guía para manejarte en el mundo quesero).

España a través de sus quesos

EL NORTE. Galicia, Asturias y Cantabria nos regalan un paisaje verde, bucólico y ganadero en el que encontramos una gran variedad de quesos, casi todos elaborados con leche de vaca; o mezcla de vaca, cabra y oveja. En Galicia cohabitan 4 denominaciones de origen: Queso Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Queso Tetilla y Cebreiro, y todas ellas amparan quesos elaborados con leche de vaca.

Asturias, conocida como “la región de los 40 quesos”, nos regala todo un universo quesero: quesos suaves y cremosos, frescos, picantes, ahumados, en aceite, de pasta dura, blanda, etc; y otras cuatro denominaciones de origen: Afuega'l Pitu (elaborado con leche de vaca ), Cabrales (queso azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, y madurado en cuevas naturales), Queso Casín (de sabor pronunciado y de pasta amasada, producido con leche cruda de vaca y con grabados en una de sus caras), y Gamonedo (queso de leche cruda de vaca, oveja o cabra, levemente ahumado).

En Cantabria podemos encontrar tres quesos con denominación de origen: Queso Nata de Cantabria (elaborados con leche de vaca de la raza frisona y de corteza blanda), Quesucos de Liébana (de pequeño formato y corteza enmohecida, se producen con leche de vaca, cabra u oveja) y Picón-Bejes-Tresviso (queso con un largo periodo de maduración en las cuevas de los Picos de Europa que adquiere un tono verde azulado, un olor intenso y sabor ligeramente picante y salado).

En el País Vasco y Navarra los protagonistas son los quesos puros de oveja que dan nombre al Queso Idiazábal y Queso Roncal (ambas, denominaciones de origen). Los Idiazábal son quesos artesanos elaborados con leche cruda de oveja de la raza autóctona latxa, y tienen una curación mínima de dos meses. El Roncal (leche de oveja de las razas ovinas rasa y latxa) es un queso de pasta dura, con poros y ligeramente picante. Por su parte, en la zona del Pirineo oscense y catalán predominan quesos de pequeños productores (artesanos) elaborados con leche de vaca, cabra u oveja.

LAS DOS CASTILLAS. En Castilla y León y Castilla-La Mancha se elaboran los quesos españoles más representativos: quesos de pasta prensada y no cocida de media a larga curación, principalmente de oveja: el manchego, zamorano, castellano, etc.
La oveja churra y castellana domina la meseta. Con su leche se elaboran, en Castilla y León quesos mantecosos y con cuerpo, como son los Quesos Zamoranos (con DOP) y Castellanos: quesos compactos, de pasta dura, de sabor recio, personal, grasos y largos en boca. En Castilla-La Mancha se produce el queso manchego con DOP, la seña de identidad de los quesos españoles. Por ellos nos conocen en todo el mundo como los mejores elaboradores de quesos semicurados o curados de oveja, de pasta prensada y no cocida. Están producidos con leche de oveja de la raza manchega.

EXTREMADURA. Aquí dominan los quesos elaborados con leche de oveja merina y los elaborados con leche de cabra de las razas autóctonas retinta o verata. Seguramente, el queso extremeño más famoso es la Torta del Casar (DOP): un queso fundente y graso al paladar, de olor intenso y sabor ligeramente amargo debido al uso del cuajo vegetal. También se elaboran en Extremadura dos quesos más con Denominación de Origen Protegida: Queso de La Serena (con leche de oveja merina) y Queso Ibores (con leche cruda de cabra serrana, verata y retinta).

ANDALUCÍA Y MURCIA. En Andalucía encontramos una gran variedad de quesos, destacando los elaborados con leche de cabra o de oveja; los más conocidos son los quesos de Cádiz, Grazalema y Aracena. Por su parte, En Murcia, se elaboran quesos con leche de cabra murciana, frescos y curados, amparados por dos denominaciones de origen: Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino.

CANARIAS Y BALEARES. Las islas tienen una larga tradición quesera. En las Islas Canarias dominan los quesos de cabra de razas autóctonas, como la majorera o la palmera; además, cada isla elabora su queso: DOP Majorero (Fuerteventura), DOP Queso Palmero (La Palma), Gomero… También está la DOP Flor de Guía, que acoge quesos elaborado con leche de oveja canaria. En cuanto a las Islas Canarias, en el mundo queso son conocidas por la elaboración del queso Mahón-Menorca (DOP), hecho con leche de vaca, en versión tierno, semicurado y curado.