Aunque el termómetro sigua rozando los 30 grados, estamos en otoño: la época de máximo esplendor para las setas. Es ahora cuando miles de aficionados se echan a los bosques equipados con una navaja y una cesta de mimbre en busca de este delicioso manjar. Un curioso deporte con larga tradición en nuestro país y que supone una importante inyección económica en poblaciones rurales de provincias como Soria.

Para encontrar estos tesoros del mundo subterráneo es fundamental no apartar la mirada del suelo, tener buen instinto, y –si es posible- un poco de suerte.

Las setas, con su amplia variedad de especies (boletus, champiñones, níscalos…) son un elemento imprescindible en el panorama gastronómico. Aquí elegimos 5 de los platos más habituales elaborados con setas y pedimos a Maribel Gómez Ojeda, International Wine Buyer y enóloga de Vinoselección, que nos oriente sobre los vinos que mejor los acompañan. Estos son los maridajes perfectos ¡Toma nota!

1. Risotto con boletus + champán Veuve Clicquot Yellow Label Brut

El risotto con boletus pide un champán como Veuve Clicquot Yellow Label Brut. Se trata del champán emblema de la Maison Veuve Clicquot desde 1772. Su ensamblaje se realiza con un 30% (aprox) de vinos de reserva, envejecidos hasta nueve años. La untuosidad de este champán acompañará a la melosidad del risotto y la acidez propia aportará un matiz más en nuestro paladar que resaltará el sabor peculiar de los boletus.

2. Guiso de carne con setas + Marqués de Cáceres Edición Especial Tinto Reserva 2012

Un guiso de carne con setas, como una deliciosa ternera guisada con níscalos, se presenta con una salsa densa y condimentada que demanda tintos con raza y con un buen componente tánico para liberar la boca de grasa, y siempre de buen grado alcohólico. Un reserva riojano con cierto aire moderno como Marqués de Cáceres Edición Especial Reserva 2012 va a responder muy bien a las exigencias del plato. Un tinto complejo, como requiere este guiso, manteniendo estructura y carnosidad en boca y con las notas frutales muy presentes. Aportará al plato la complejidad y sutileza de los mejores reservas riojanos.

3. Pasta con setas salteadas + cava Juvé y Camps Reserva de la Familia Brut Nature Gran Reserva 2009

Lo bueno de la pasta es que puedes combinarla con todo, ya que es un excelente soporte para el sabor. Aquí la mezclamos con setas salteadas: una combinación de sabores fantástica. Nuestra opción favorita para acompañar un palto de pasta con setas salteadas es un cava de larga crianza como Juvé y Camps Reserva de la Familia Gran Reserva 2009. De una gran elegancia e intensidad en nariz, desarrolla un conjunto aromático complejo en el que se aprecian notas de fruta blanca bien madura sobre un delicioso fondo de mantequilla, pan grillé y frutos secos.

4. Revuelto de setas, champiñones y gulas + Finca La Colina Sauvignon Blanc Blanco 2016

De origen francés, la sauvignon blanc es una variedad muy bien adaptada a la d.o. Rueda. Una uva de fuerte personalidad aromática que tiene en el vino Finca La Colina Sauvignon Blanc uno de sus mejores representantes en España. Finca La Colina Sauvignon Blanc es un Rueda frutal y potente, elaborado 100% con sauvignon blanc. Con su frescura, exaltará los sabores del revuelto de setas, champiñones y gulas. Además, la enorme carga aromática de la sauvignon blanc perfumará el plato y su potente paso de boca mantendrá limpias y frescas nuestras papilas gustativas.

5. Crema de setas + Manzanilla La Gitana

Las sopas y cremas calientes son uno de los platos más apetecibles en esta época otoñal, ¿con qué vinos las acompañamos? Los finos y las manzanillas encajan muy bien. Estos vinos blancos del sur se elaboran con la uva palomino con crianza bajo velo (o flor) y mediante el sistema de criaderas y soleras: tesoros únicos en el mundo por su modo de elaboración. Sus característicos aromas salinos, a frutos secos y ligero amargor se funden a las mil maravillas con los propios del plato. La manzanilla intensifica los sabores de la crema de setas y alarga sus sensaciones.