La fase gustativa es la última de las tres fases que conforman la cata de un vino, tras la visual y la olfativa. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen decisivo. Lo recomendable para analizar el vino en boca es realizar pequeños tragos que se pasean por la boca, la lengua y el paladar.

¿QUÉ CONFIGURA EL SABOR?
En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Las papilas perciben lo que llamamos sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado. También perciben (junto a otros órganos receptores) sensaciones como la densidad, la textura (rugosidad, sedosidad…) y la temperatura. Todo ello, junto a las impresiones que percibimos por vía retronasal, configura el sabor de un vino. (Como ya explicamos en el post ¿No entiendes el lenguaje de la cata? Terminología básica, a través de la vía retronasal ‘olemos los sabores': percibimos aromas que afectan de forma directa al sabor del vino. Podemos hablar de sabor afrutado en el vino, de vainilla, etc… pero en realidad son aromas que se han volatilizado en el interior de nuestra boca y llegan a nuestra nariz a través de la vía retronasal)

LOS 4 SABORES BÁSICOS
Los cuatro sabores básicos que percibe la lengua son ácido, salado, dulce y amargo.

-Dulce: Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición. El sabor dulce se percibe principalmente en la punta de la lengua. El alcohol también da sensación de calidez.
-Salado: El sabor salado proviene de las sales de los ácidos. Se perciben sobre todo en los bordes de la mitad inferior de la lengua.
-Ácido: La acidez se nota en los laterales de la lengua y aporta sensaciones de frescor y de fruta. Además, una buena acidez asegura una larga conservación: si el vino carece de acidez, hablaremos de un vino apagado que ha llegado al final de su vida.
-Amargo: El sabor amargo se percibe sobre todo en el fondo de la lengua y está relacionado con los taninos (sustancias astringentes del vino). Valorar la calidad de los taninos de los vinos tintos es fundamental. Los taninos nos aportan información sobre la estructura del, la maduración de sus uvas, la calidad de las barricas en las que ha envejecido y de la vida que tiene aún por delante.

¿QUÉ SE VALORA EN BOCA?

-Intensidad: El grado en el que tales sabores se presentan: su expresividad, su franqueza, etc. La intensidad en los vinos tintos está relacionada sobre todo con el alcohol y los taninos, que aportan volumen y estructura. En el caso de los blancos, es la acidez la que constituye el esqueleto o estructura del vino.

-Equilibrio: Siempre es positivo que un vino ofrezca equilibrio entre los
distintos estímulos sápidos: acidez-alcohol-taninos.

-Tacto: Los taninos hacen que las papilas se contraigan. Cuando los taninos no son de calidad (o el vino necesita más tiempo de reposo en botella) notamos la lengua rasposa, aspereza, sequedad y rugosidad. Por el contrario, el tanino noble, sedoso o suave se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento óptimo y realizaron la crianza en roble de calidad.

-Final de boca: Persistencia y postgusto o retrogusto.

Para terminar, recuerda que el fin último del vino es disfrutarlo y que la cata es sólo un juego en el que siempre se sigue aprendiendo. ¡A practicar y disfrutar!