El mundo del vino está plagado de terminología que puede resultar incomprensible para aquellos que dan sus primeros pasos en el universo vinícola. Mientas los profesionales emplean palabras como “bouquet” con tanta naturalidad como quien se refiere al pan, otros tienen que parar y buscar información para manejarse. Veamos en este post tres palabras de origen francés muy habituales en el lenguaje enológico: terroir, coupage y bouquet.

1. Terroir. ¿Alguna vez has sentido que tu origen, tus raíces, te han transmitido características personales intransferibles? Si es que sí, estás más cerca de entender el concepto “terroir”. El término “terroir” (en español, terruño) viene a expresar el compendio de particularidades de cada viñedo, es decir, lo que unas viñas atesoran en unos suelos y en unos microclimas determinados. Designa, por tanto, la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino, como son el clima, el suelo y la variedad de uva.

Así, el vino de “terroir” procede de parcelas con una identidad claramente reconocida y se elaboran con el máximo respeto a las características del suelo. La noción de “terroir” nos remite a la sutileza geográfica y a los matices. El polo opuesto de vino de ‘terroir' sería el vino globalizado, sin señas de identidad.

“Terroir” es una noción importada del país galo; y Borgoña es, seguramente, la región vinícola del mundo en la que este concepto tiene mayor relevancia. En España cada vez se elaboran más vinos en los que podemos apreciar el potencial expresivo del “terroir”. De hecho, una de las características fundamentales de la renovación del vino riojano en la pasada década de los noventa consistió en una nueva concepción del vino como reflejo del terruño. En este sentido, tintos como Artadi Viña El Pisón (D.O.Ca. Rioja) son todo un icono.

2. Coupage. Un término que se repite mucho en el mundo vinícola es “coupage”, ¿sabes qué significa? Un “coupage” es un vino elaborado con la mezcla de varias variedades de uva o diferentes vinos. Por su parte, un monovarietal se produce sólo con una variedad de uva. Por ejemplo, en Ribera del Duero predominan los monovarietales de tempranillo; en la D.O. Rías Baixas, los monovarietales de albariño; en Rueda, los monovarietales de verdejo… Pero también se elaboran “coupages” de estas uvas con otras aceptadas por los respectivos consejos reguladores de las denominaciones de origen, como Sanz Clásico 2015, de la D.O. Rueda, con un 70% verdejo y un 30% de viura.

Aunque a priori puede pensarse que utilizando varias variedades se consiguen vinos con un abanico de aromas y sabores más amplio, lo cierto es que un monovarietal puede alcanzar la misma complejidad.

3. Bouquet. El “bouquet” (en español, buqué) es el olor que ha adquirido el vino a través de su proceso de envejecimiento. Muchas veces se tiende a confundir aroma y “bouquet”: si bien es cierto que también hablamos de aromas en los vinos con crianza, nunca hablamos de “bouquet” cuando nos referimos a vinos jóvenes. Otro de los errores comunes es decir que los blancos tienen aromas y los tintos tienen “bouquet”: hay blancos con largos periodos de envejecimiento que están plenos de “bouquet”.

Existen dos tipos de “bouquet”: el de oxidación y el de reducción.
-El “bouquet” de oxidación: se da en vinos envejecidos en contacto con el aire, por ejemplo, cuando envejecen en la barrica (los poros de la madera dejan pasar el oxígeno).
-El “bouquet” de reducción: vinos envejecidos en ausencia total del aire, por ejemplo, el envejecimiento en botella.

Durante el proceso de envejecimiento en barrica y en botella, los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Así, el “bouquet” está asociado a series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo).