“Nuestra bodega es un proyecto de terruño, no producimos tanto como para adaptarnos a las modas” 

El potencial de calidad de las garnachas viejas en la Sierra de Gredos lleva tiempo suscitando alabanzas de la crítica. Son garnachas en una línea elegante que se nutren de cepas viejas redescubiertas en el siglo XXI, pues el cultivo de esta uva en la zona se introdujo siglos atrás por los monjes. En la vertiente madrileña de Gredos, dentro de la subzona de San Martín de Valdeiglesias, se afinca la bodega Las Moradas de San Martín (1999), un pequeño tesoro en mitad del bosque. La madrileña Isabel Galindo es la directora técnica de esta bodega artesana, cuya producción ronda las 55 000 botellas anuales. Su principal valor, viejos viñedos de montaña en secano de más de 80 años a 900 m de altitud, que transforma en vinos que hablan del vínculo con el territorio. Un paisaje espectacular con viñas recónditas rodeadas de pinares y rocas de granito.  

Initio 2019 (D.O. Vinos de Madrid), de Las Moradas de San Martín, es el protagonista de la Selección Privada de mayo. Aprovechamos para charlar con Isabel Galindo sobre las prestaciones que ofrece aquí la garnacha, y también sobre la otra especialidad de la zona, los blancos de albillo real. Entusiasta y cercana, confiesa que para ella el principal logro tiene que ver con que las personas que prueban sus vinos le transmitan su satisfacción. “Es como cuando te dicen qué listo y guapo es tu hijo. Mi objetivo es ese: que la gente descubra el potencial de estos vinos y que los disfrute. Afortunadamente, van ganando reconocimiento”.  

 
VS. Las garnachas de Gredos están en auge. ¿Existen diferencias claras entre las garnachas de la parte madrileña, donde se afinca la bodega, y las garnachas de la vertiente toledana y abulense?  

La bodega echó a andar tras años de búsqueda de los terrenos ideales. Antes se exploraron otras zonas. La garnacha es la variedad más camaleónica, refleja de forma fiel el terruño, y dentro del mismo pueblo de San Martín de Valdeiglesias ofrece resultados diferentes según los suelos o si se cultiva en la zona del valle o en altura.  

Nuestras viñas enraízan en suelos de roca y granito, muy pobres, y tienen unos rendimientos muy inferiores a las viñas de los valles. Además, la altitud, con sus grandes contrastes térmicos, favorece que el ciclo sea más largo y el buen estado sanitario de las uvas. Nosotros podemos trabajar todo en ecológico. En los valles las vides producen más, las uvas son más gordas y también más susceptibles a enfermedades.  

En general, en toda la zona central la garnacha da vinos con un perfil más mineral y mayor  frescura. Y cuanto mayor es la altitud, mayor cantidad y calidad de polifenoles se obtiene.  

 
VS. ¿Qué factores contribuyen a que estas garnachas maduren tan bien y otorguen vinos con ese magnífico potencial de guarda?  

Empezamos a comprobar que nuestros vinos se mantenían mucho tiempo en botella. Por ejemplo, en Ribera del Duero, donde también he trabajado, evolucionaban antes. Esto sucede porque en Gredos el vino ya lleva los conservantes de forma natural: esa magnífica acidez. Tenemos un pH de 3,3. Y esto hace que el vino se mantenga muy bien.  

Además, el viñedo de montaña da mejores uvas, con más piel que pulpa. El terreno –con una altísima proporción de arena- nos brinda concentración de forma natural. Los grandes cambios de temperatura ente el día y la noche también ayudan. Conseguimos uvas más pequeñas y con mayor concentración.  

 
VS. Las Moradas de San Martín es un proyecto en un paraje recóndito de montaña, con parcelas pequeñas y bajos rendimientos. ¿Es complicado crear en estas condiciones un proyecto rentable? 

Efectivamente, es un tema espinoso. Son viñedos en vaso, muy viejos, todo hay que hacerlo a mano, no se puede mecanizar. En estas circunstancias hay que salir con vinos más caros, porque la materia prima es carísima y tenemos rendimientos de tan solo 2000 Kg/ha. Practicamos una viticultura muy de conservación, como en Galicia.  
 
Por otro lado, mantenemos los vinos mucho tiempo en bodega, mucho tiempo en stock, para que salgan a la calle pulidos, y esto también supone una inversión. Buscamos vinos honestos, que reflejen este paraje y sus uvas autóctonas. Y claro, habría que vender más o subir los precios. Y no tenemos tanto nombre como para salir tan caros.  

 
VS. Parece que tanto consumidores como alta restauración están demandando vinos frescos, fluidos, en línea con los vinos que ustedes producen.  

Yo intento huir de las modas. Esto es un proyecto de terruño, y no producimos tanto como para adaptarnos a las modas. En cualquier caso, hoy día siguen conviviendo dos corrientes: consumidores que sí demandan esos vinos más ligeros, y otros que siguen demandando más estructura y color. En cualquier caso, el clima nos está llevando a esta tendencia de vinos más frescos, porque cada vez se vendimia antes.  

Al cosechar antes, la garnacha tiene menos polifenoles. Intento hacer vinos fáciles, muy disfrutables, pero que no pierdan la identidad del terreno. No podemos satisfacer a todo el mundo, eso no significa que no escuchemos al mercado. Elaboramos por parcelas, destinando cada una a un tipo de vino en función de las características que tengan. 

La garnacha tiene mucho grado, es muy difícil lograr vinos aquí de menos de 14% vol. Pero conseguimos buen equilibrio para que ese alcohol no se note. En esta zona centro el tanino también está muy presente en la garnacha, es muy racial, hay que conseguir que no esté verde. Apostamos por elaboraciones poco intervencionistas, retiramos el hollejo antes de que termine la fermentación y no clarificamos, porque al clarificar arrastras muchos componentes y le quitas parte del alma al vino. También remontamos poco, por eso son vinos con menos color.  

 
VS. Los blancos de albillo real son la otra especialidad de la zona. ¿Cuáles son sus virtudes?  

Estoy como loca con la albillo real. Es una variedad muy minoritaria, que casi se pierde, pero da resultados asombrosos. Hemos ido injertando las pocas viñas que teníamos.  

No hay muchas variedades blancas en España que den vinos tan gastronómicos como esta. Es una uva que tiene mucha glicerina, de gusto dulce, con un punto de salinidad, amargor final, fondo mineral y ligeramente oxidativa.  

Nuestro Albillo Real ECO ha repetido dos años como ‘Mejor Vino Blanco con barrica’ de España según la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Nuestros blancos están gustando mucho, y estamos muy contentos por ello.  

 
VS. ¿Cómo ve el futuro de la D.O. Vinos de Madrid? 

Con tanto turismo que recibe Madrid, no entiendo cómo nuestros vinos no se conocen más. Viajamos y probamos cosas de otros sitios y no conocemos lo nuestro. Aquí abrazamos a todo el mundo, pero también hay que proteger lo propio. Es cierto que cada vez más restaurantes madrileños incluyen en sus cartas vinos de esta Denominación de Origen, y están alcanzando fama. Desde luego, no nos falta tradición, los vinos de San Martín de Valdeiglesias ya los pedía Cervantes y aparecen en sus obras. 

En la zona hay bodegas de todo tipo, y debemos hacer más peso los que apostamos por la calidad. Las instituciones también apoyan. La Sierra de Gredos suena mucho en las revistas, pero otra cosa es el consumo; en este sentido, apelamos tanto al consumidor como al restaurador.