Las levaduras son las responsables de la fermentación del vino. Aunque casi todos lo sabemos, conviene precisar qué son, cómo actúan y de qué modo obran el milagro de la transformación del zumo de uva en la preciada bebida. 

Para empezar, hay que aclarar que las levaduras no son bacterias. En realidad se trata de hongos microscópicos, pequeños organismos vivos unicelulares que se alimentan de ciertos compuestos produciendo otros como resultado de su metabolismo. 

Existen muchas familias de levaduras, y algunas de ellas se encuentran de manera natural en el ecosistema del viñedo. En las pieles de las uvas se puede observar a veces un polvillo blanco, la llamada pruina, que no es más que una mezcla de ceras y levaduras silvestres. 

En la bodega, estos microorganismos fermentarán el mosto o, lo que es lo mismo, se alimentarán de él degradando algunas sustancias y transformándolas en otras. Veamos cuál es el mecanismo. 

Cómo intervienen las levaduras en la fermentación alcohólica del vino 

La uva llega a la bodega acompañada de una gran diversidad de levaduras presentes en su hollejo que, tras el prensado del fruto, convivirán con el zumo en el depósito. Entre estas especies de hongos microscópicos puede haber cepas de Hanseniaspora, Candida, Metschnikowia pulcherrima, Pichia, Zygosaccharomyces y otras.  

Para alimentarse utilizan el azúcar, que metabolizan transformándolo en alcohol y dióxido de carbono, gas que causa el efecto de “hervir” que tiene el mosto durante la fermentación. También generan en menor volumen otros subproductos, en su mayoría sustancias volátiles como algunos aldehídos, ésteres o cetonas. 

Pero algunas levaduras son más competentes que otras en esta tarea. A medida que el proceso avanza, el protagonismo lo toma la Saccharomyces Cerevisiae que, por cierto, es la misma levadura que se utiliza en la producción del pan y la cerveza. Si bien apenas supone el 1% de la población de levaduras del mosto, es la verdadera responsable de la fermentación alcohólica del vino.  

La razón es muy sencilla: la Saccharomyces soporta altas concentraciones de este alcohol, por lo que se multiplica y se impone al resto de cepas. Permanece durante toda la fermentación degradando el azúcar del mosto.  

Riesgos del exceso de levadura 

Para que la fermentación del vino culmine con éxito, es determinante que la cantidad de levaduras mantenga un equilibrio durante todo el proceso. 

Los metabolitos que generan influyen en el perfil aromático del vino. Si alguna cepa crece en exceso, los olores y sabores pueden estar descompensados o defectuosos. Por ejemplo, las levaduras Brettanomyces, que producen aromas animales y a cuero, cuando están presentes en pequeña cantidad al inicio de la fermentación dan complejidad al vino, mientras que si crecen sin control lo arruinan por completo. 

Un exceso de levaduras puede, además, acelerar la fermentación. Si se llega a descontrolar, la temperatura subirá hasta devastar las propiedades organolépticas del vino. 

Además, como sabemos, cuando las levaduras mueren se precipitan al fondo del recipiente de fermentación en forma de sedimentos sólidos o lías, que en grandes cantidades complican las labores de clarificado y estabilización del vino.  

Pero si llegan en tropel vivas hasta el momento del embotellado, el problema puede ser mayor. Un exceso de levaduras activas puede ocasionar una segunda fermentación indeseada, provocando la presencia de gas en vinos tranquilos y hasta el estallido de la botella. 

Levadura autóctona versus levadura comercial 

Acostumbradas a vivir en la piel de la uva en pleno viñedo, las levaduras autóctonas o silvestres tardan un tiempo en adaptarse a vivir en el mosto. El zumo tiene mucho azúcar y un pH muy bajo, lo que hace que la levadura tenga que realizar una serie de cambios biológicos que requieren tiempo. Si todo va bien, al cabo de unos días se aclimatan y la fermentación arranca de manera natural. Las levaduras se multiplican y el proceso, que conocemos como fermentación espontánea, se realiza con éxito. 

Pero, ¿qué pasa si este tiempo se alarga? A veces la población de levaduras no se adapta y la fermentación se retrasa. En ausencia de alcohol, otros microorganismos pueden proliferar y estropear el vino. 

En otras ocasiones, un exceso de ciertos tipos de levaduras interfiere con la acción de Saccharomyces cerevisiae, retrasando la fermentación o causando que no se complete.  

Con todos estos riesgos es fácil deducir que las levaduras autóctonas, que son ideales para elaborar vinos de calidad con la personalidad del viñedo del que proviene, también son bastante inciertas y difíciles de controlar.  

Por este motivo, algunos elaboradores recurren a levaduras comerciales. Los laboratorios seleccionan las especies más competentes para la fermentación del vino y las deshidratan. Son las llamadas LSA o levaduras secas activas, que permiten al enólogo inocularlas en el mosto con la certeza de que se acomodarán sin necesidad de período de adaptación. Y esto garantiza el arranque inmediato de la fermentación. 

Ya sean silvestres o comerciales, las levaduras son las artífices de la conversión del zumo de uva en vino. Monitorear el proceso de fermentación y controlar la temperatura para mantener su población equilibrada es clave para conseguir un buen resultado final y un vino sin aromas ni sabores defectuosos.