El desconocimiento que hay sobre los vinos de Jerez es inversamente proporcional a la calidad de los vinos que en ese Marco de Jerez (Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda) se elaboran. Son vinos únicos y especiales, entre otras razones, por las condiciones climáticas extremas de estas localidades, donde los vientos atlánticos tienen un papel determinante. La influencia de esos vientos hace excepcional la crianza de los vinos de Jerez porque no se puede reproducir en ningún otro lugar.

A esto se debe que el Consejo Regulador de la denominación Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda sólo admita la crianza de sus vinos en esos tres pueblos que conforman el Marco de Jerez. Lo que sí amplía a otros municipios es la procedencia de la uva (palomino), de manera que los viñedos pueden estar en otras localidades, como en Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija.  

Los vinos de Jerez se elaboran con palomino fino, la uva blanca reina del territorio, que crece sobre suelos de albariza de un característico color blanquecino rico en carbonato cálcico, o sea, calcáreos. En cuanto a la crianza de estos vinos, se realiza en botas, término que se emplea para referirse a las barricas americanas de unos 500 litros.  

Jerez desde su elaboración y lenguaje 

Lo complicado de los vinos de Jerez es lo que viene después y que sin duda contribuye a que resulten difíciles de entender para cualquier neófito: 

• Empecemos por aclarar que “jerez” no es un tipo de vino, sino un concepto geográfico que ampara diferentes perfiles de vinos generosos: finos y manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos. Elaboraciones bien distintas, y las dos primeras más jóvenes que el resto.  

• El vino generoso o vino fortificado tiene una graduación alcohólica mínima de 15º. Son vinos a los que se les añade alcohol vínico (de ahí lo de “fortificados”) durante su elaboración; y de este modo alcanzan esa mínima graduación. Los finos y manzanillas tienen 15 grados. Una vez que se superan los 17º, entramos en la gama de los ‘mayores’.  

• El velo de flor es otro de los elementos que distinguen a los vinos de Jerez. Se trata de una capa blanquecina que surge por efecto de las levaduras (para lo que se necesitan los 15º). Esta capa  cubre el vino que hay dentro de la bota y evita que tenga contacto con el aire, y con ello que se oxide. Este recurso natural de protección de vino aparece porque las botas no se llenan del todo.
  
• Mientras ese velo permanece, se habla de crianza biológica. Una vez desaparece, empieza la crianza oxidativa, porque en ese momento ya hay contacto con el oxígeno y el vino inicia esa ‘oxidación’. Pero esto no es algo negativo, sino al contrario: a partir de ese contacto, el líquido desarrolla aromas y sabores que son definitorios de este tipo de vinos (amontillados, palos cortados y olorosos), cualquiera de ellos por encima de los 17 grados.  

Un sistema de crianza especial

En el proceso de envejecimiento hay que hablar de criaderas y soleras, y también de crianza dinámica. El punto de partida es una superposición de filas de botas, y es la que está a ras de suelo la que se conoce como “solera”. Las filas que quedan por encima son las de las criaderas, con vinos más jóvenes cuanto más arriba están. Es por eso que se habla de un sistema de crianza dinámico, porque las botas que quedan justo por encima de cada fila rellenan las que quedan por debajo, nunca más de un tercio (lo que al final se embotella).

Por lo general, las botas están distribuidas en tres o cuatro alturas; y a medida que se acercan al suelo es mayor la edad del vino que contienen. Al final, es de las soleras de donde se saca el vino que se va a embotellar, aunque solo sale un tercio de cada bota, cantidad que vuelve a rellenarse con el vino de la hilera que hay justo encima. Esta operación de rellenado de botas se conoce como “rocío”.  Y es el motivo por el que los vinos de Jerez no tienen añada, ya que el vino que se embotella es producto de la mezcla de muchas añadas reunidas en la solera (a causa de ese rellenado por filas).  

Otros conceptos propios 

Podemos terminar con otros conceptos habituales en el día a día de Jerez y sus artífices.  

El primero es sobretablas, que refiere la primera fase de la crianza y se corresponde con los primeros meses de vida del vino más joven, que es el que se encuentra en la fila de botas de la criadera de mayor altura.  

El segundo puede ser saca, y que define el momento en que se extrae el vino de la solera para ser embotellado.  

Y otro puede ser la sacristía, que son los espacios elegidos por las bodegas para guardar sus vinos más especiales.  

Ah, y es reseñable el término catedral, elegido para definir el lugar en el que se localizan las barricas dada la altura de sus techos, y la correlación de arcadas que conforman el espacio.