¿Alguna vez te has preguntado para qué se mete el vino en barricas de roble? Su utilización comenzó muchos siglos atrás para almacenar y acarrear el vino. 

De hecho, los antiguos griegos ya usaban ánforas de madera, generalmente de roble, para la elaboración y transporte del vino. Estos depósitos presentaban muchas ventajas con respecto a las dolia (plural de dolium), que eran las grandes tinajas de barro cocido de los romanos. Las de madera eran más ligeras, fáciles de trasladar, menos frágiles y, lo que es más importante, conferían mejores cualidades al vino. 

La forma de las actuales barricas es mucho más práctica para apilarlas o moverlas que la de aquellas ánforas arcaicas. Pero, aunque notable, esto es lo de menos.  

Las barricas de roble distan mucho de ser simples recipientes. Su función es fundamental para aportar complejidad de aromas y sabores y procurarle longevidad al vino.  

Las ventajas del roble sobre otras maderas 

Junto con el roble, antaño se usaban otras maderas para hacer barricas, como el pino, la acacia, el nogal, el castaño y el cerezo, que aún se emplean de manera minoritaria. 

La preeminencia del roble se debe a sus ventajas sobre estas otras maderas, que son más porosas, lo que repercute en una mayor oxidación del vino a corto plazo. Además, muchas de ellas tienen notas aromáticas muy acusadas que condicionan el perfil de vino resultante, como las balsámicas y resinosas del pino o las herbáceas de la acacia. 

No es, por tanto, una cuestión casual que el roble sea el rey de las maderas para barricas de vino. Su porosidad es moderada, lo que permite la oxigenación justa. Además, durante la crianza, aporta aromas y compuestos fenólicos al vino, potenciando su calidad aromática y sápida, pero sin invadirla, como sucede con otros tipos de madera.  

Cuándo meter el vino en barricas de roble 

Hay dos momentos en los que el vino puede meterse en barricas de roble: durante la fermentación o para su crianza. 

Durante la fermentación, el mosto se introduce en el recipiente para que se produzca la fermentación alcohólica, durante la que el roble aportará aromas y sabores. Suele hacerse con vinos blancos para conseguir mayor estructura y notas especiadas. 

En cambio, los tintos se fermentan con los hollejos de la uva, por lo que lo habitual es que esta fase se haga en depósitos grandes y no en barricas, muy difíciles de limpiar por el esquive, que es el agujero donde se coloca el tapón. 

Por otra parte, se puede meter el vino en una barrica de roble una vez fermentado, para su crianza. La madera transferirá al líquido una serie de notas tostadas y avainilladas, incluso a coco, chocolate, café, caramelo, humo o tabaco, además de suavizar sus taninos y proporcionarle una textura más agradable. 

Además de aromas, algunos compuestos de la madera de roble, como los taninos y los ácidos fenoles, aportan al vino también astringencia y amargor. 

Procedencia del roble para barricas 

Francia y Estados Unidos son los principales proveedores de roble para barricas de vino. Entre la madera de los árboles de uno y otro país hay, sin embargo, notables diferencias. 

El roble francés es más blando y tiene el grano —los círculos anuales que forma el tronco del árbol al crecer— más fino. Para evitar las partes blandas al cortarlo, hay que hacerlo de un modo especial que produce una merma muy grande de madera. En consecuencia, se desaprovecha una parte significativa y el precio se dispara.  

El roble americano no presenta este problema y es más asequible. La madera es más dura y cede al vino notas aromáticas más potentes.  

Junto a estos dos, también se utiliza para barricas de vino el roble europeo, de países como Rumanía o Croacia. Es muy similar al francés, perfecto para vinos elegantes y refinados a los que otorga suaves aromas avainillados.  

Y, aunque no podamos presumir de una gran producción, en España también confeccionamos barricas de roble. En el norte contamos con las mismas variedades que en Francia, el quercus robur y el quercus petraea, mientras que en Extremadura disponemos de quercus pyrenaica, una especie muy parecida al roble americano de la variedad quercus alba. 

Distintos tamaños de barrica para distintos vinos 

Las barricas de roble se fabrican en distintos tamaños, en función de los que influyen de un modo u otro en el vino. Las más habituales son las bordelesas, de 225 litros, y las borgoñonas, de 228 litros, aunque las hay de otras capacidades, desde 190 hasta 650 litros. Para volúmenes mayores se emplean botas, tinas o fudres. 

Las barricas pequeñas tienen, en proporción, más superficie de contacto entre el vino y la madera. Por tanto, la transferencia de compuestos será más rápida y el aporte de aromas más intenso.  

Las barricas grandes, por su parte, tienen una menor relación entre el volumen del vino y la madera. La oxigenación es, por tanto, menor, ralentizando la oxidación y preservando la frutosidad del vino más tiempo.  

¿Barrica nueva o usada? 

Una barrica de roble nueva no ha liberado aún ninguno de sus compuestos aromáticos, por lo que cederá más sabor al vino que una usada. 

Si se busca respetar el perfil original de la variedad, es mejor recurrir a esta segunda, aunque con un límite de edad. Más allá de los diez años de uso, la barrica no tiene nada que aportar. 

De modo similar afecta su tostado. Si es leve, se traducirá en delicadas notas frutales y florales en el vino; si es de grado medio, forjará notas avainilladas y especiadas; y, finalmente, si es muy intenso, dará como resultado aromas ahumados, a café y a tabaco.  

Aunque aparentemente las barricas de roble sirvan para guardar el vino, es obvio que son también responsables del carácter que éste adquiera durante la fermentación o la crianza. Tanto su tamaño como la procedencia y el tostado de la madera influyen, y mucho, en las características finales del preciado líquido. ¿Y tú? ¿Eres capaz de apreciar su aporte?