La oxidación del vino se origina por su contacto directo con el aire. Se puede producir de manera buscada, y por eso controlada; o porque el vino pierde sus propiedades sin a priori pretenderlo.  

En cualquier caso, cualquier vino tiende a ‘oxidarse' con el paso de los años. Por tanto, la oxidación está íntimamente relacionada con su tiempo de reposo o envejecimiento. 

Es importante explicar que dentro de las barricas, y de las propias botellas de vino, pueden producirse dos tipos de reacciones químicas: oxidación y reducción (sobre la reducción hablaremos en un próximo post, pero podemos adelantar que es el efecto contrario, es decir, se produce por la falta de oxígeno).  

La oxidación, fruto del contacto con el oxígeno, produce unos efectos en el vino que se manifiestan a la vista, y también en nariz y en boca. No es complicado detectarla. A la vista, los vinos blancos se oscurecen; mientras que los tintos adoptan un color ‘amarronado'. En cuanto a la boca, con la oxidación aumentan las sensaciones de sequedad, y los vinos resultan ásperos, más astringentes, incluso amargan.  

También es importante tener claro que el oxígeno está presente en distintas acciones durante la elaboración de un vino. Por ejemplo, durante los remontados (cuando el mosto de la parte baja del depósito pase a la parte superior); los trasiegos (proceso para limpiar el vino en el que retiran las partículas sólidas); el batonnage (el removido de las lías para ponerlas en suspensión); la filtración o el embotellado. Por ello, los elaboradores prestan especial cuidado en cada una de estas fases para evitar las incorporaciones de oxígeno.  

La oxidación no siempre es negativa 

Explicado el concepto, hay que decir que la oxidación no es un efecto negativo a priori. Sin ir más lejos, la “crianza oxidativa” define a los grandes e importantes vinos de Jerez. Es decir, que en este caso esa oxidación es deseada.  

La crianza oxidativa se produce una vez que el velo de flor -capa blanquecina de levaduras que evita que el aire toque el vino en la bota- se rompe con el paso de los años, momento en el que el aire accede al líquido. Este tipo de crianza es propia de los vinos generosos del Marco de Jerez y de la D.O. Montilla-Moriles. Así, tienen crianza oxidativa,  como los palo cortado y los olorosos (los amontillados comienzan con una crianza biológica, aunque después se produce la oxidativa). La crianza oxidativa aumenta el grado alcohólico y provoca que el color del vino se vaya oscureciendo.  

La oxidación durante la crianza no tiene por qué ser mala siempre que sea lenta y controlada, lo más importante. Lo malo es que el vino, una vez elaborado y listo para consumir, se oxide por 

una mala ‘manipulación' o conservación. En este sentido pueden participar la falta de humedad y una temperatura no adecuada, también influye la manera en la que esté guardada la botella.  

Otro motivo por el que se oxidan y echan a perder los vinos es porque, una vez abierta la botella –y no terminada-, no se ha cerrado bien. En unos pocos días, incluso horas, el vino puede virar de color y modificar su sabor. El motivo, el oxígeno ha tocado el líquido y lo ha oxidado alterando sus propiedades. Conclusión, es necesario cerrar las botellas al vacío para evitar sorpresas, para ello existen múltiples accesorios. Aunque lo más recomendable sería terminar la botella una vez abierta…