Los vinos de pasto se localizan en Jerez y Montilla-moriles y son vinos tradicionales, sin encabezar (sin adición de alcohol), pero que realizan su crianza biológica bajo velo de flor. 

Esta tipología no está amparada por el sello de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, aunque la asociación de viticultores Territorio Albariza lleva años reclamándolo. Por su parte, la D.O. Montilla-Moriles sí cobija estas elaboraciones desde 2021, cuando incorporó la categoría de “vinos de pasto”. Hasta la fecha, bajo este término puede etiquetarse todo aquel vino que haya tenido una crianza mínima de un año, lo cual hace que la categoría se quede algo coja… Porque el objetivo de darle una cobertura oficial es proteger el origen, las variedades con las que se elaboran, los suelos de albariza de los que proceden y su crianza.  

Los vinos de pasto, coinciden todos sus promotores, son vinos de calidad incuestionable, con una graduación natural, sin alcohol extra ni envejecimiento en madera, donde la trazabilidad de su procedencia es fundamental. 

Aunque forman parte de la identidad de los territorios reconocidos por la elaboración de generosos, los vinos de pasto están siendo ahora recuperados por colectivos profesionales y elaboradores de la zona con el fin de revalorizar algo que les es propio.  

Como ya se ha apuntado, los vinos de pasto no son otra cosa que blancos de palomino fino o Pedro Ximénez, en función de si proceden de Jerez o Montilla-Moriles, respectivamente, que no han sido encabezados pero que hacen su crianza biológica bajo velo de flor. Elaboraciones que permiten reconocer en mayor medida el terruño del que proceden y la personalidad de la uva.  

¿Cómo se elaboran los vinos de pasto?  

Lo que identifica a los vinos jerezanos es el encabezado, es decir, fortificarlos con alcohol de origen vínico para que surjan las levaduras que conforman el velo de flor y con ellas se desarrolle el vino en la que se conoce como crianza biológica.  
 

En el caso de los vinos de pasto este proceso no se da, no hay fortificación, reproduciendo el sistema de elaboración que se seguía en la zona durante el siglo XIX y práctica que se abandona, apuntan, en los primeros años del XX. Fue en el primer reglamento de la DO Jerez (1935) cuando se excluye de su catálogo a los vinos sin fortificar, situación que permanece a día de hoy.  

Dado que no hay adición de alcohol en los vinos de pasto, la manera de alcanzar más de 15 grados de forma natural, para que arranquen las levaduras, se vendimiaba más tarde y las uvas se asolaban, con lo que se perdía parte del mosto y razón por la que en aquellos años los vinos de pasto eran más caros.  

Vinos de pasto, el pasado que vuelve  

Los elaboradores implicados confían en que más pronto que tarde estos vinos de pasto consigan tener su propia figura oficial de protección, ya sea bajo el paraguas de la denominación jerezana o creando una indicación geográfica específica. Y es que son vinos que se están recuperando y que empiezan a tener una corte de consumidores interesados. Son los nuevos blancos tranquilos gaditanos que recuperan maneras de antaño. Y pueden suponer una interesante vía de posicionamiento y futuro para los vinos de Jerez porque tiren al mismo tiempo del consumo de sus prestigiados vinos fortificados.  

No obstante, la apuesta de esa generación de productores por los vinos de pasto es imparable. Y ello conlleva poner en valor un terruño y un origen.