La fase gustativa: el análisis del vino en boca
Catar un vino consiste en someterlo al análisis de los sentidos. Esta cata sensorial se realiza en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Nos centramos ahora en la fase gustativa, la última y más decisiva.
Antes de nada recordar que aprender a catar es una cuestión de práctica. Solo catando muchos vinos y ejercitando los sentidos y la memoria seremos capaces de identificar y asociar sensaciones. Además, debemos probar muchos vinos y aprender un vocabulario sencillo de cata: ¿cuándo decir que un vino es equilibrado, estructurado, breve, sedoso…?
Para analizar el vino en boca, ¿cómo empezamos? Hay que ingerir un poco de vino; un pequeño sorbo es suficiente para analizar su perfil gustativo. Podemos repetirlo, pero siembre con pequeños tragos que se pasean por la boca, la lengua y el paladar.
Sabores, tacto y aromas
La lengua o papilas gustativas captan los sabores básicos: dulce, salado, ácido,
amargo y umami. Además, el vino en boca también nos aporta información que afecta
a otros sentidos: el tacto y los aromas. Tiene que ver con el tacto
porque, al paladear un vino, éste nos deja en lengua y encías sensaciones rugosas,
ásperas, de sequedad… o por el contrario, sensaciones sedosas. También tiene que ver con el tacto el hecho de
percibir en boca sensaciones térmicas como la calidez o frescura.
Por otro lado, los aromas mantienen una estrecha relación con la fase gustativa: cuando hablamos de vino de sabor afrutado, especiado, herbáceo… En realidad lo que percibimos son aromas que se han volatilizado en el interior de nuestra boca y llegan a nuestra nariz a través de la vía retronasal.
Sensaciones táctiles y térmicas
Al paladear el vino percibimos diferentes sensaciones, que son las que nos van a permitir definir sus características en boca y evaluar su calidad:
1. Sensaciones táctiles. Tienen que ver con las sensaciones de volumen que nos deja un vino en boca, es decir, con su estructura y cuerpo. Esta sensación de corporeidad o solidez es aportada principalmente por los taninos. Los taninos son compuestos vegetales que se encuentran en el hollejo de las uvas y también en la madera de las barricas. El tanino noble, sedoso o suave se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento óptimo y realizaron la crianza en roble de calidad, y nos deja en boca un tacto suave y sensaciones aterciopeladas. En el caso contrario, notaremos sensaciones de astringencia, aspereza o sequedad en lengua y encías
Los vinos que se elaboran en contacto con madera tienen una mayor estructura/cuerpo y son más tánicos, puesto que, a la carga tánica procedente de la uva, hay que sumar el aporte que se produce por parte del roble -barricas, fudres, tinos y otros formatos de madera- durante el tiempo que permanecen juntos (fermentación y/o crianza). Los vinos jóvenes -sin crianza- suelen ser vinos de cuerpo ligero, con menor contenido en taninos y, por tanto, con menos estructura y sensación de corporeidad.
2. Sensaciones térmicas. El vino está compuesto principalmente por agua, alcoholes, ácidos, azúcares, minerales y compuestos fenólicos como los taninos. Las sensaciones térmicas son aportadas por dos sustancias: el alcohol y la acidez. El alcohol aporta sensación de calidez, e incluso ardiente. Por su parte, la acidez produce sensación de frescura.
Cualidades de un gran vino
A la hora de definir un gran vino, algunos catadores profesionales se guían por el acrónimo BLIC: Balance + Length + Intensity + Complexity. Dicho en español: Equilibrio + Longitud + Intensidad positiva + Complejidad.
A un vino de calidad se le demanda equilibrio. ¿Y cuándo se produce ese equilibrio? Cuando estos tres elementos se presentan de forma armoniosa: la estructura (sensación de solidez/taninos), la acidez (frescura) y el alcohol (calidez). Un buen vino tiene que tener estos tres componentes en equilibrio, ninguno de ellos en exceso. Por ejemplo, si catamos un vino con alto grado de alcohol y con poca acidez, nos dará una sensación ardiente y pesada.
La intensidad en los vinos tintos está relacionada, sobre todo, con el alcohol y los taninos, que como ya hemos dicho, aportan volumen y estructura. Además de estructura, a un gran vino se le demanda “carne o músculo”, es decir, azúcares o glicerina (que suavizan el vino) e intensidad de sabores. Y todo ello acompañado de nervio: acidez.
Es muy diferente catar tintos a catar blancos. Los vinos blancos tienen, por lo general, menos taninos y menos estructura (debido a que no se elaboran en contacto con los hollejos, donde se encuentran los taninos de las uvas). Por tanto, el esqueleto de los vinos blancos está vinculado sobre todo a la acidez.
La longitud está ligada a la persistencia del vino una vez ingerido. Podemos contar cuántos segundos permanece el sabor del vino. Hay vinos que persisten muy poquito, les llamamos breves; y otros que son muy largos, con mucha persistencia. La persistencia es un síntoma de calidad: cuanto más persistencia, mejor.
En resumen, nuestro Director Técnico, Jaime Bermúdez, define los grandes vinos así: “Un gran vino tiene que tener una alta intensidad aromática y gustativa que provoque el máximo placer y disfrute. Son vinos de gran armonía, donde el equilibrio y la elegancia están en consonancia con la potencia y la estructura, y las sensaciones frutales (tanto en nariz como en boca) se funden con las de una delicada crianza en barricas sin predominar unas sobre otras, demostrando una total plenitud de sabores y complejidad de aromas. Los grandes vinos son amplios y con volumen, pero a la vez delicados y sedosos en el paso de boca, con gran diversidad de matices y un largo y complejo final que perdura con intensidad”.
Cualidades difíciles de detectar para cualquier paladar, pero que los grandes profesionales pueden detectar por nosotros. Es increíble todo lo que se tiene en cuenta para valorar un buen vino. ¡Muy buen blog!