¿A qué se debe que una misma variedad de uva nos de vinos muy diferentes entre sí según en qué zona geográfica esté plantada? La causa de estas diferencias –apreciables en la estructura del vino, sus aromas…- hay que buscarla en el terruño (o ‘terroir'). Llamamos terruño al espacio delimitado con un determinado tipo de suelo, situación geográfica (orientación, cantidad de agua…) y clima. Es decir, una serie de elementos que influyen en el perfil del vino, a los que hay que sumar la mano del hombre, que decide sobre las labores de campo (poda, sistemas de conducción, fertilización…) y también sobre las técnicas de vinificación.

El clima es el elemento más difícil de controlar, el viticultor solo puede manejar el agua con el riego. El hecho de que una variedad esté plantada en un terreno de clima continental o mediterráneo afecta, entre otros aspectos, a la fase de crecimiento de las viñas y la maduración de los frutos. Así pues, en regiones frías es conveniente cultivar variedades de uva con una maduración más temprana. Lo fundamental es que las cepas sean adecuadas para el clima correspondiente.

El viticultor tiene mayor margen de maniobra en cuanto a los suelos se refiere: puede modificar el Ph, aportar materias como fosfato y decidir sobre fertilización, aunque si para obtener un aumento productivo utiliza un exceso de abonos minerales, estará diluyendo el carácter del terruño.

La vid es una planta capaz de sobrevivir en condiciones donde pocas plantas pueden  hacerlo, ya que se adapta a casi todos los tipos de suelo. Se alimentará de él hundiendo sus raíces para tomar agua y nutrientes. En cualquier caso, el suelo es uno de los factores que influyen en mayor medida en las características de las uvas y por tanto de los vinos. Cada variedad de uva requiere un tipo de suelo para desarrollarse en condiciones idóneas.

Es vital la importancia del terruño, concepto que denomina la interacción de factores como clima, suelo, orientación, tipos de vid y viticultor, que dan personalidad al vino. Hoy día son muchas las bodegas que realizan arduos trabajos de identificación de terruños para después adaptar las distintas variedades a las características de clima y suelo más idóneas.

Una variedad en terruños diferentes: syrah del Ródano vs syrah de Jumilla

Veamos un ejemplo práctico sobre una misma variedad de uva plantada en zonas geográficas distintas. Examinemos la uva syrah cultivada en la región francesa que le ha dado fama mundial, el Ródano, y la uva syrah de una región de influencia Jumilla (Murcia). En el Ródano la syrah crece en suelos diferentes y en un clima más frío, además de las diferencias en cuanto a podas, sistemas de conducción y vinificación; y con ella se obtienen tintos con una acidez más alta, más fresco, con un tanino más firme, un carácter floral pronunciado, menor graduación alcohólica, Ph más bajo y una lenta evolución (es decir, más longevos).

Por su parte, la syrah cultivada en climas más cálidos, como en la d.o. Jumilla, ha tenido más horas de sol y menos lluvias, y da lugar a tintos más cálidos, es decir, con menos acidez y mayor gradación alcohólica, y vinos en los que el carácter floral queda supeditado a las notas de fruta madura (mermelada, compota). Además son tintos de menor recorrido –vida más corta y consumo más inmediato- si los comparas con los grandes Hermitage del Ródano.

Factores que influyen en el desarrollo de la vid

La viña crece en los cinco continentes, aunque las mejores regiones vinícolas del mundo se encuentran cerca de grandes ríos. La vid necesita unos recursos hídricos mínimos, que pueden proceder del agua freática (agua subterránea) o del riego. Lo idóneo es que un suelo no tenga que regarse, que tenga un buen drenaje y retenga muy bien el agua.

Profundidad y agua. Las raíces de las cepas penetran de forma diferente según la profundidad del suelo. Una suelo profundo (con una capa superior gruesa) y con muchas reservas de agua favorece una mayor producción. Por el contrario, un suelo menos profundo y menos agua reduce la producción pero aumenta la calidad de la uva. Los suelos adecuados para la viticultura son, por lo general, bastante áridos y no muy profundos. En los suelos húmedos las cepas aumentan su producción, pero este tipo de suelo necesita grandes cuidados para conseguir uvas de calidad.

Fertilidad. Hace referencia a las posibilidades de nutrición de la planta. Como hemos dicho, la cepa prefiere suelos pobres o áridos. La necesidad de buscar agua provoca en la vid un efecto conocido como “estrés”, un factor que aumenta la calidad de la uva. En ocasiones, se busca el estrés de la vid dejando que crezca hierba entre las hileras, de modo que la cepa reciba menos agua y tenga que competir por ella.

Altitud. Hay una importante diferencia entre las uvas que vienen de viñas en ladera y las uvas cultivadas en valles. Por lo general, la vid prefiere las colinas, puesto que la aireación y el soleado son mayores en los suelos en pendiente.

Componentes habituales de los suelos destinados al cultivo de la vid

Un terreno puede ser arcilloso, calizo, arenoso, granítico, pizarroso, etc… Si un suelo contiene mucha arcilla, será más compacto y por tanto menos adecuado para el cultivo de la vid. Un suelo muy arcilloso es poco permeable al agua y tiende a retenerla; además, durante las estaciones de sequía se endurece y se vuelve difícil de cultivar. Los suelos calcáreos (calizos) suelen ser pobres y dar vinos de calidad.

Los suelos pedregosos -cubiertos de piedra o guijarros- en general producen uvas de mayor calidad, ya que ayudan a retener la humedad al tiempo que favorecen el drenaje (eliminación del exceso de agua del suelo) e impiden la evaporación directa. Los guijarros facilitan la aireación del suelo y el paso de las aguas. Además, recogen calor por el día y lo irradian por la noche, lo que favorece la maduración de las uvas. El inconveniente de los suelos pedregosos es que dificultan las labores de cultivo.

Por otro lado, en la composición química de un suelo también podemos encontrar elementos como: hierro, que influye sobre todo en la intensidad del color de los vinos tintos; magnesio, que en grandes proporciones puede hacer que el suelo sea baldío; fósforo, fundamental para la energía de la planta; potasio, que aumenta la resistencia de la planta, nitrógeno, etc.