El vino de asoleo es aquel que procede del asoleo de la uva, es decir, los frutos se extienden al sol -de ahí la expresión- con el fin de alcanzar una maduración superior. El sistema es sencillo: los racimos se recogen y se extienden sobre una lona, donde se van pasificando con el paso de los días. Pero sin llegar a una pasificación total, porque en ese caso no se podría extraer mosto durante el prensado de las uvas. La finalidad de este método consiste en elaborar un vino dulce parcialmente fermentado. 

Asolear las uvas forma parte de la tradición vitivinícola andaluza, y por ende del paisaje vinatero. Es habitual ver extensas superficies sobre las que reposan racimos de uva expuestos al sol en busca de la sobremaduración. En este sentido, es bueno que los terrenos estén ligeramente inclinados en pro de esa insolación y para que corra el agua si hay lluvias.

En definitiva, el proceso del asoleo deshidrata las uvas, y en paralelo las va pasificando en función del tiempo que dure. Se trata de una técnica centenaria empleada hoy día en la producción de vinos dulces de Málaga, además de aplicarse en algunos vinos del Marco de Jerez.  

El asoleo de las uvas 

La práctica de este sistema es un trabajo manual porque es la única manera de poder ir dando la vuelta a los racimos para que se asolen por todos los lados. El proceso arranca una vez termina la vendimia. Las uvas se colocan bien extendidas sobre lo que se conoce como paseros: una gran estera de esparto donde se pasifican la uva. 

El tiempo de duración de asoleo depende del nivel de maduración que se quiera obtener. Cuantos más días estén las uvas al sol mayor será la deshidratación de las mismas, y con ello mayor la concentración de azúcares en el mosto. Se calcula que durante el asoleo la merma de la uva oscila entre un 25 y un 60%, en función de lo extremo que sea el proceso. Eso sí, nunca hasta la pasificación total, pues en este caso se perdería la uva porque se queda sin mosto que extraer.  

Al final, son uvas con las que se elaboran vinos dulces; con un tiempo de exposición que se mueve entre una y dos semanas, depende del tipo de vino que se quiera conseguir. 

Sobre los paseros del asoleo, es habitual poner mallas para que no haya contacto con la tierra. Y en zonas cercanas al mar también se protegen con lonas por la noche para evitar la humedad del rocío.  

Cuando las uvas han alcanzado la maduración prevista, se recogen para extraer el mosto. Debido a la cantidad de azúcar que contienen, es complicado que arranque la fermentación de manera natural, por lo que hay que recurrir a la adición de alcohol vínico para que llegue a los 15 grados y pueda comenzar el proceso de elaboración y crianza. 

Los vinos al sol jerezanos 

El sistema se reproduce en los distintos territorios andaluces. Si bien está muy asociado a tierras malagueñas, también se practica para la elaboración de dulces de pedro ximénez en Jerez. En su caso, emplean esterillas de esparto que denominan ‘redores' y que tienen forma circular.  

Lo que distingue a los vinos de pedro ximénez es que primero se detiene esa lenta fermentación con alcohol hasta unos 10º para estabilizar y clarificar el vino. Y a continuación se fortifica (adición de alcohol) por encima de 15 grados.  
 
Por otro lado, en Jerez también asolan las uvas de moscatel cuando elaboran lo que definen como “moscatel pasa”. Aunque en este caso la pasificación es menor, ya que  el tamaño de las uvas es mayor que el de las uvas Pedro Ximénez.  

Estos son algunos ejemplos de vinos conseguidos mediante el sistema de asoleo. En definitiva, un método tradicional y artesanal para conseguir mayor concentración de azúcares y producir vino dulce parcialmente fermentado.