Ha sido un invierno excepcionalmente lluvioso, con abundante nieve en el Teide y con una climatología benigna que ha permitido recuperar acuíferos y ha tapizado de verde todo el norte y las franjas laterales de la isla de Tenerife. Hemos realizado un recorrido perimetral de la isla siguiendo a minúsculas y medianas queserías artesanales, la mayoría de las cuales han resultado ganadoras del último concurso Pinorele de quesos de Tenerife. Finalmente, y después de arduas negociaciones y dotes de convencimiento a minúsculos queseros que lo tienen todo vendido en una isla muy turística, hemos llegado a un acuerdo con cinco queserías. Uno de los problemas de Tenerife es que la gran mayoría de queseros elabora quesos en fresco, que es el mayor consumo en la isla, y no tienen por qué complicarse su vida comercial. Solo algunos, muy pocos, elaboran parte de los quesos para madurarlos. Con lo cual, solicitar quesos con algo de curación para enviarse a la Península ha sido muy complicado.
Finalmente, y por el reto que significaba presentar estos quesos tan minoritarios y desconocidos en el mercado español, aceptaron participar en esta selección que te sorprenderá por su calidad diferenciada. Los quesos canarios en general, y los chicharreros en particular, tiene un algo diferente y diferenciador.
Cerca de San Cristóbal de la Laguna, en el extremo nororiental de la isla, se ubica la granja y quesería de José Salvador Betancort, un técnico agrario del Cabildo que, como hobby, tiene un pequeño rebaño de ovejas tinerfeñas y cabras canarias que pastorea diariamente por las tardes en los campos y pendientes cercanas a su casa. Solo ordeña una vez al día del orden de 100 a 125 litros, de leche mezclada, más cabra que oveja, y elabora diversos tipos de queso según le dé ese día, que vende directamente al público. En este caso, nos ha elaborado su queso Antaño, de tres meses de curación.
Santiago González, alias “Chago”, es un cabrero ya entrado en años de la zona de Barranco Hondo, al sur de la capital Santa Cruz de Tenerife, en la costa suroriental de la isla. Junto a su mujer, Ana María González, dispone de un rebaño de 250 cabras canarias y con el fruto de su trabajo criaron a tres hijos. La más pequeña, Nayra, junto con su yerno Adrián, han decidido dar continuidad a la quesería, ya que Chago y su mujer están cerca de jubilarse. Nos han elaborado por encargo un queso que elaboran a cuenta gotas: el semicurado de cabra.
La Quesería de Benijos fue uno de los primeros y más importantes proyectos queseros de Tenerife, hace ya casi 30 años. Su origen está en la Cooperativa del Campo La Candelaria de La Laguna, una asociación que decidió dar un paso adelante y elaborar queso con leche de sus socios. Aquí hemos seleccionado dos quesos. Uno se llama Pastoreo y es de reciente creación, elaborado con la recogida semanal de una de las zonas más altas de producción lechera donde las cabras aún sestean y pastorean en libertad. El otro es el clásico y renombrado Queso semicurado y ahumado de cabra, que es como más se conoce a la cooperativa de Benijos.
Por último, la familia Montesdeoca, de origen palmero pero afincados en Tenerife desde hace más de 40 años, montaron una granja y una pequeña quesería en la zona de Adeje, en la costa suroccidental. Poco a poco fueron aumentando el rebaño y producción hasta que decidieron abandonar la ganadería, comprar leche, principalmente de cabra, ampliar las instalaciones y prepararlas para ser visitadas por turistas ya que están muy cerca del sur de Tenerife (Las Américas y Los Cristianos) y con facilidad de comunicación. Elaboran los típicos quesos canarios de coagulación enzimática y pasta compactada (fresco o tierno) o bien prensada (formatos grandes, larga maduración). De aquí hemos seleccionado dos tipos: el tierno de cabra con orégano, muy cremoso, ligero, suave y aromático; y el añejo de mezcla de cabra/oveja con gofio en su corteza, de elegante y largo sabor, con notas caramelizadas y a tofe y los aromas del gofio tostado.
