Érase una vez un amplio país que se extendía entre dos mares. Una extensa llanura de suaves colinas con frondosos bosques que poco a poco fueron siendo talados para ganar espacios agrícolas y ganaderos de los nuevos colonos y para conseguir buena madera para los astilleros cercanos. Un territorio fronterizo entre dos reinos que se disputaban sus fértiles tierras y cuyos nativos luchaban por mantener su identidad propia entre marinera y agraria. Un espacio natural que ha sido cuna de, posiblemente, la mejor raza lechera vacuna del mundo y que, paradoxalmente, se le conoce por diversos nombres que hacen referencia a su origen definidamente indefinido: la vaca frisona, la Holstein, la holandesa, la alemana coloreada…
Estamos hablando del actual estado federado alemán de Schleswig-Holstein, en la parte más septentrional de la actual Alemania y fronteriza con Dinamarca, ubicado entre el Mar del Norte o de Wadden y el Mar Báltico, de praderas inmensas rodeadas y definidas por bosques, y hoy en día colonizado no solo por vacas lecheras frisonas sino por parques eólicos.
Un espacio idóneo para la producción lechera de altísima calidad, basada en un clima benigno y atemperado por los océanos circundantes, de terrenos arenosos pero fértiles y húmedos, donde la hierba crece con facilidad y las vacas pastorean largas temporadas en terrenos ventilados al cuidado de unos granjeros cuyos orígenes se remontan ya a la época romana en que los frisios pagaban diezmos a los romanos con pieles y cornamentas de sus rebaños de vacas.
Es en esta parte del norte de Alemania donde encontramos la granja y quesería Backensholz de la familia Metzger-Petersen, cuyo apellido compuesto denota orígenes tanto alemanes como daneses. Backensholzer significa, en alemán, tras los bosques. Una finca de 200 hectáreas de terrenos francos e intensamente cultivados y aprovechados, complementada con otras 600 hectáreas aledañas y alquiladas, en la localidad de Oster-Ohrstedt, cerca de la población costera de Husum, y que nutre a una explotación de 500 vacas lecheras de alta producción, cuya alimentación de base es producida directamente en la granja.
Es la cuarta generación de granjeros que, en 1989, a raíz del accidente nuclear de Chernóbil (1986) decidieron dar un giro radical a la granja lechera, pasando a producir la leche estrictamente en ecológico. Fueron los padres de la actual saga que la dirige, el matrimonio de Ernst y Martina Metzger-Petersen. Martina decidió dar un paso más y en 1991, como proyecto propio y autodidacta, montó su primera quesería granjera en la finca y comenzó comprándole la leche a su marido. Todo bien claro, y bien separado.
Con el tiempo la granja fue creciendo, así como la quesería. Y con el tiempo se fueron integrando tres de los cuatro hijos del matrimonio: Jasper, quien lleva la granja; Thilo, quien lleva la quesería; y Maike que actúa de administradora de las diversas actividades del holding granjero.
El nombre legal de la sociedad familiar es Rohmilchkäserei Backensholz, que es en sí mismo una declaración de intenciones: la primera palabra significa quesería de leche cruda. Pertenece a la asociación de granjeros y productores queseros de granja alemanes (www.hofkäse.de) y con sus quesos ha ganado diversas veces las medallas de oro en diversas categorías, como recientemente en el año 2025 con dos de ellas: Deichkäse Alt y Friesisch Blue.
De esta finca y quesería ecológicas hemos seleccionado hasta seis quesos distintos, con curaciones variables, y con la novedad de que hace pocos años han comenzado, también, a elaborar quesos de leche de mezcla, a partir de leche de cabra y de oveja de explotaciones vecinas.
