Vino y jamón, a todos nos suena de maravilla. Es cierto que la mayoría pensamos de forma automática en un tinto como el mejor acompañante. Sin embargo, el jamón hace mejores migas con otro perfil de vinos. 

En la grasa que identifica a un buen jamón ibérico está la clave a la hora de elegir los vinos. En el imaginario común el primero en aparecer cuando se busca pareja al jamón es un tinto pero, si bien es una buena opción, hay otro perfil de elaboraciones con las que el jamón hace mucho mejor tándem. Ahí están los vinos del Marco de Jerez, desde los más ‘jóvenes' finos y manzanillas hasta los amontillados, y por supuesto muchos de los espumosos existentes… y más si son brut nature (recordemos, sin azúcar añadido). 

Empezando por el jamón ibérico, mejor cuanta más bellota hubiera en la alimentación del animal. Procede de la dehesa (salmantina, extremeña u onubense), donde el cerdo disfruta de ese fruto que le proporciona el aporte calórico y la grasa que lo hacen único y tan exquisito. A estas características de calidad, se suma un aroma intenso, persistente y natural, con una claras notas dulces fruto de la grasa (procedente de la bellota) y del paso del tiempo, o lo que es lo mismo, del proceso de maduración. Un proceso responsable de una serie de variaciones químicas que dotan al buen jamón de unas claras particularidades organolépticas.   

Armonía o contraste  

Identificado el jamón, con esa intensidad que le es propia, el acompañamiento líquido puede elegirse por armonía o buscando el contraste entre ambos elementos. Dos alternativas igual de interesantes y cuya elección depende del objetivo: sintonía aromática y de sabores, o un equilibrio por contraste, es decir, buscando compensar (equilibrar) unas sensaciones gustativas con otras. En ambos casos, lo ideal es que jamón y vino se acompañen sin que uno se imponga sobre el otro.  

Eso sí, al tiempo que los sabores propios se mantienen, pueden aparecer algunos nuevos a causa de la unión de ambos productos en la boca. Por tanto, en una elección por contraste se ‘enfrentan' dos elementos distintos, casi opuestos, con la idea de potenciar uno de ellos (en este caso el jamón) e incluso que aparezca un nuevo sabor. En sintonía, para el jamón se pensaría en vinos que puedan ‘limpiar' el paladar, desengrasarlo. Y los blancos o espumosos cumplen la expectativa porque complementan y potencian. En el caso de un acompañamiento por semejanza (armonía) el objetivo es buscar sabores, aromas o sensaciones similares, en el que vino y jamón se acompañen y ambos destaquen por sus cualidades sin molestarse entre ellos. 

Los mejores vinos para el jamón 

Apuntado esto, con espumosos de larga crianza la sintonía es perfecta, españoles o algún champagne. En la persistente sensación fresca de este tipo de vinos está la clave, pues ‘limpia' refrescando esa sensación grasa del buen jamón, lo que anima a seguir comiendo. Y como adelantábamos, mejor cuanto el espumoso es más seco, por eso ideal los brut nature. 

También puede entenderse con un blanco con cuerpo y con cierta crianza para aguantar sin problema la persistencia en la boca del jamón al tiempo que le acompaña en el recorrido gustativo.  Por el contrario, con los blancos jóvenes, demasiado afrutados y con acidez, se perdería la intensidad y textura grasa del jamón.  

Sin duda el jamón ibérico de bellota puede ir muy bien con un vino dulce, pero no los que son excesivamente golosos. En este caso se produce una armonía de sabores y texturas. Algo similar a lo que puede ocurrir con generosos jerezanos como palo cortados y amontillados. Mientras, en el caso de finos y manzanillas el equilibrio con el jamón se produce por contraste dada la sapidez característica de estos vinos. Además son vinos no invasivos por lo que se disfruta del jamón plenamente; es más, potencian que se disfrute de la grasa.  

Por supuesto no hay que obviar los vinos tintos para acompañar al jamón, pero también es verdad que no cualquier tinto hará un buen papel. Los jóvenes, por perfil (frescura frutal), son también los menos invasivos y con ello el respeto a la untuosidad y sapidez del jamón están asegurados. Pero también es verdad que cuanto más maduración tenga la pieza puede admitir tintos con más crianza. Eso sí, nunca vinos en los que los aromas de esa crianza (sobre todo si ha sido en madera) o los taninos estén muy marcados porque distorsionarán en exceso el disfrute del jamón.  

Dicho todo esto, lo que al final se impone es el gusto personal, y ante eso, nada escrito puede ni debe condicionar.