A.O.C. Champagne

Champagne es, posiblemente, la región francesa más prestigiosa y famosa del mundo. El método de elaboración tradicional de los aclamados espumosos franceses es el llamado “champenoise”, que consiste en dos fases de fermentación: una primera, en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella, durante la que se añade azúcar y levaduras para provocar una reacción fermentativa que produce dióxido de carbono y el característico gas carbónico en consecuencia (motivo por el que el cristal de las botellas de champagne son especialmente gruesos, para evitar que el vidrio se rompa por acción de la presión del gas). En esta etapa, las botellas se colocan en los denominados pupitres, en los que permanecen inclinadas en unos 45º con el cuello hacia abajo, favoreciendo de esta forma que las lías (sedimentos) se depositen en el cuello de la botella. Durante varias semanas las botellas se van girando levemente (un cuarto de vuelta) un par de veces al día. Los sedimentos acumulados en el cuello de la botella se eliminan congelando el cuello de la botella, descorchándola y permitiendo que el gas carbónico del interior empuje los sedimentos congelados (como un bloque). Posteriormente, se rellena la botella con el licor de expedición, lo que le confiere el dulzor deseado (Brut, Sec, etc) y se vuelve a tapar con un tapón especial (el famoso tapón para champagne, capaz de soportar la presión ejercida por el gas carbónico del interior). El origen del champagne se atribuye al monje benedictino Dom Pérignon, quien en 1670, en la abadía de Hautvillers, sentó las bases de producción de este famoso espumoso (realizó una selección de la uva, sujetó el corcho cónico con una grapa metálica e hizo más grueso el vidrio de las botellas). Aunque el misterio de las burbujas no fue descrifrado hasta el siglo XIX, gracias a Louis Pasteur, quien dio con la clave de la fermentación. Durante el siglo XVII se popularizó en la corte francesa e inglesa el consumo de estos sofisticados y peculiares vinos, que sorprendían por su carácter indómito (debido al gas carbónico). A lo largo del siglo XVIII el champán inicia su expansión internacional y adquiere renombre gracias a la promoción de productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. Parece ser que en 1729 aparece la primera firma de champán (Maison Ruinart), fundada por Nicolas Ruinart en la ciudad de Épernay. Durante el XIX se crean muchas de las grandes casas elaboradoras de esta región, como Bollinger o Perriet-Jouët. Aunque la costumbre elaboradora colocaba a los hombres en la cabeza del negocio del champagne, destacan las historias de algunas damas que, tras la muerte de sus maridos, continuaron con el negocio familiar (como la Sra. Pommery, la Sra. Terrier o la Sra. Clicquot, conocida esta última como la “Grande Dame de Champagne"), convirtiéndose en grandes promotoras e impulsoras del espíritu del champagne. La industria del champán en Francia se concentra principalmente en torno a las ciudades de Reims y Épernay, donde se asientan las grandes marcas como Veuve Clicquot, Krug o Bollinger. Entre las peculiaridades de los vinos de Champagne destaca que la vendimia es siempre manual (está prohibida la vendimia mecanizada). También es común la combinación de distintos tipos de uva, de distintos vinos (dentro de la propia región) y de distintas añadas, buscando homogeneidad organoléptica. Solamente los champanes de más calidad proceden de vinos del mismo año y en este caso puede indicarse la añada (aunque no es obligatorio).